Gat-kimchi(갓김치)

Préparation — Tri et lavage du gat — Trier les feuilles de gat en retirant les feuilles jaunies ou abîmées. Rincer sous l'eau froide en 2 à 3 bains successifs pour retirer la terre et les éventuels insectes sur la face inférieure des feuilles. Couper les extrémités des tiges si elles sont fibreuses. Égoutter dans une passoire 5 minutes — le gat doit être humide mais pas détrempé. Les feuilles de gat ont une odeur distinctement piquante de moutarde crue — c'est normal et souhaitable.

Préparation — Salage léger et court (15-20 minutes) — Disposer les feuilles de gat dans un grand plat ou saladier. Saupoudrer le sel de mer uniformément sur toutes les feuilles en les retournant avec les mains (avec gants recommandés — le gat tache les mains). Laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante — les feuilles vont légèrement ramollir et rendre un peu d'eau. Contrairement au baechu kimchi qui requiert 1 à 2 heures de salage, le gat se sature en sel très rapidement et ne doit pas être sur-salé. Goûter une feuille après 15 min : elle doit être légèrement salée mais pas trop, encore ferme.

Préparation — Rinçage et préparation du yangnyeom — Rincer rapidement les feuilles de gat sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel — un seul rinçage rapide suffit. Essorrer délicatement sans trop appuyer. Pendant ce temps, préparer le yangnyeom dans un grand bol : mélanger gochugaru, ail émincé, gingembre râpé, myeolchi-aekjeot, saeujeot optionnel et sirop de riz. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène rouge vif. Goûter et ajuster : la pâte doit être franchement salée (les sauces de poisson apportent le sel), piquante et aromatiquement complexe.

Assaisonnement — Mélange gat et yangnyeom — Dans un grand plat ou saladier, déposer les feuilles de gat égouttées. Ajouter les oignons verts ciselés. Verser le yangnyeom en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec les mains gantées — le gat est fragile et se déchire si on mélange trop vigoureusement. Chaque feuille doit être enrobée uniformément de la pâte rouge. Goûter et ajuster le gochugaru ou le sel (quelques gouttes de myeolchi-aekjeot) selon les préférences.

Fermentation — Mise en bocal et fermentation à température ambiante — Tasser délicatement le gat-kimchi assaisonné dans un bocal en verre propre avec couvercle, en évitant les bulles d'air piégées — appuyer légèrement avec le dos de la cuillère pour un conditionnement compact. Laisser 2 cm de libre en haut du bocal (la fermentation produit du gaz et le volume augmente légèrement). Fermer le couvercle sans serrer à bloc. Laisser fermenter à température ambiante (18-22°C idéal) pendant 24 à 48 heures : observer les petites bulles qui se forment et l'odeur acidulée-piquante qui se développe.

Maturation — Transfert au réfrigérateur — maturation lente — Après la fermentation à température ambiante, transférer le bocal au réfrigérateur (4-6°C). La fermentation continue très lentement au froid — le gat-kimchi est à son apogée gustatif après 3 à 7 jours de réfrigération : les arômes se complexifient, l'acidité s'arrondit et les saveurs s'intègrent. Le gat-kimchi se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Plus il vieillit, plus il devient acide et perdra progressivement son croquant caractéristique.

Service — Service en banchan — accompagnement universel — Sortir la quantité désirée du bocal avec des baguettes ou une fourchette, disposer en petits tas dans un bol à banchan. Le gat-kimchi se sert froid, directement sorti du réfrigérateur. Découper les feuilles longues avec des ciseaux de cuisine si nécessaire pour des bouchées plus commodes. Accompagne le riz, les soupes, les plats de viande et de poisson en banchan universel. En Jeonnam, il remplace parfois le baechu kimchi comme accompagnement principal des repas de mer.