Gâteau Ti'Son

Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer. Le beurre doit être mou — il cède sous le doigt sans être fondu — et les œufs à température ambiante. C'est une condition du crémage : un beurre froid ne piège pas l'air, des œufs froids font trancher le mélange, et le gâteau ressort dense dans les deux cas.

Fouettez énergiquement le beurre mou avec le sucre pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse nettement et devienne léger et mousseux. C'est l'étape qui apporte l'essentiel de l'aération de ce gâteau, la levure ne jouant qu'un rôle d'appoint. Ne raccourcissez pas : un crémage bâclé donne un gâteau dense, et le ti'son est déjà naturellement dense.

Incorporez les œufs un par un, en fouettant bien après chaque ajout jusqu'à complète absorption avant d'ajouter le suivant. Le mélange doit rester homogène et brillant. S'il tranche — s'il prend un aspect granuleux et se sépare — c'est que les œufs étaient trop froids : ajoutez une cuillère de farine de maïs et fouettez, ça rattrape.

Mélangez la farine de maïs, la levure et le sel, puis incorporez-les au mélange crémé en trois fois, à la maryse, en soulevant délicatement plutôt qu'en fouettant. Ajoutez enfin les graines de vanille grattées et le rhum, et mélangez juste ce qu'il faut. La pâte est plus épaisse qu'un quatre-quarts classique : c'est normal, le maïs absorbe davantage.

Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez et farinez un moule à manqué ou à cake, versez la pâte et lissez la surface. Enfournez 30 à 45 minutes selon la taille du moule. Le gâteau lève doucement, prend une couleur dorée et se fend légèrement sur le dessus. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes, jamais avec de la pâte.

Sortez le gâteau et laissez-le tiédir 15 minutes dans son moule avant de démouler. Sans gluten pour le structurer, le ti'son est fragile à chaud et se casse si on le retourne immédiatement. Une fois tiède, il se tient parfaitement. Laissez-le ensuite refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.

Servez le gâteau ti'son au petit-déjeuner ou au goûter, avec un café péï fraîchement moulu, un thé noir ou un chocolat chaud. Il se conserve quatre à cinq jours dans une boîte hermétique et il est même meilleur le lendemain : l'humidité s'homogénéise et la texture devient plus moelleuse. Servez-le nature, sans glaçage — c'est un gâteau rustique et il l'assume.