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Atlas Culinaire · Inde · Rajasthan
Quenelles de farine de pois chiche (besan) en sauce yaourt épicée — pilier vegetarien Marwari Jain-friendly
Gatte ki Sabzi (गट्टे की सब्ज़ी) est un pilier de la cuisine Marwari végétarienne — solution astucieuse de communautés Jain/Marwari/Vaishnav du désert Thar pour suppléer aux légumes frais rares (https://www.cookwithmanali.com/gatte-ki-sabzi/). 'Gatte' = quenelles de besan (farine de pois chiche) bouillies puis tronçonnées, plongées dans une sauce yaourt épicée. PREMIÈRE controverse : version JAIN STRICTE (sans oignon ni ail, principes ahimsa-non violence) vs version Marwari avec — Tarla Dalal documente les DEUX écoles dans son *Rajasthani Cookbook*, la Jain est considérée la 'pure' (https://www.tarladalal.com/gatte-ki-kadhi-recipe-4344r). DEUXIÈME : 4 variantes régionales codifiées : (1) GATTE KI SABZI ordinaire (yogurt curry) ; (2) GOVIND GATTE — gatte fourrés à la masala dry fruits (cashews, raisins), fritura et curry crémeux ; (3) MAWA GATTE — gatte enrichis au mawa/khoya, plus festif ; (4) SALIM GATTE — légèrement Awadhi-fusion ; (5) GATTE PULAO (riz aux gatte). TROISIÈME : technique besan dough — DOIT être ferme, kneaded longuement (10 min) jusqu'à élasticité, sinon les gatte se cassent à la cuisson (https://www.vegrecipesofindia.com/gatte-ki-sabji-recipe/). QUATRIÈME : technique 'tempering of yogurt' — ajouter le yogurt FROID hors du feu puis remettre à feu doux en remuant constamment, sinon il caille — point critique. CINQUIÈME : pas d'eau de cuisson des gatte gaspillée — elle parfume la sauce.
Bajra roti (IN075) ou simple chapati. Riz basmati nature ou jeera rice. Boondi raita pour rafraîchir. Chaas (lait fermenté épicé) en boisson.
Pilier de la cuisine domestique Marwari — sert dans tous les thali rajasthani (avec dal baati churma IN071, ker sangri IN074, bajre ki roti IN075). Restaurants : Choki Dhani Jaipur, Suvarna Mahal (Rambagh Palace, Jaipur), Laxmi Misthan Bhandar.
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Dans un grand bol, mélanger besan + curcuma + chili + coriandre + ajwain + hing + sel. Ajouter yaourt et huile, sabler. Incorporer l'eau progressivement (30-50 ml) en pétrissant 8-10 min jusqu'à pâte FERME, lisse et légèrement élastique.
Diviser la pâte en 4 parts. Rouler chaque part en boudin de 2 cm de diamètre et 15-20 cm de long sur un plan légèrement huilé.
Porter 1.5 L d'eau salée à frémissement (pas ébullition vive). Plonger les boudins, cuire 10-12 min jusqu'à ce qu'ils flottent et soient fermes au toucher. Égoutter (RÉSERVER l'eau de cuisson). Laisser tiédir, puis couper en tronçons de 2 cm.
Dans un grand bol, fouetter le yaourt avec 1 c. à soupe de besan, 400 ml d'eau de cuisson tiède (ou eau tiède), curcuma, Kashmiri, coriandre, sel. Mélange homogène, sans grumeaux.
Dans une cocotte, chauffer 3 c. à soupe de ghee. Ajouter cumin, hing, faire crépiter. Ajouter feuilles de curry, piments verts, gingembre — 30 sec.
Verser le mélange yaourt-besan dans la cocotte HORS DU FEU d'abord, mélanger. Remettre à feu DOUX, remuer EN CONTINU 6-8 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et atteigne légère ébullition. Ne JAMAIS arrêter de remuer.
Une fois la sauce homogène et bouillante, ajouter les tronçons de gatte. Mijoter à découvert 5-6 min à feu doux pour que les gatte absorbent la sauce et l'épaississent.
Saupoudrer garam masala, coriandre fraîche, couper le feu. Reposer 5 min couvert. Servir bouillant avec bajra roti, paratha ou riz basmati.
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