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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Tubes de pâte frite croustillante fourrés de merengue rose, dulce de feria et de fiestas patrias
Larousse Cocina classe l'origine des gaznates comme « internationale », ce qui en fait l'un des dulces mexicains les moins « purement » autochtones : la technique — pâte frite façon feuilleté enroulée et fourrée de meringue — descend de la pâtisserie conventuelle coloniale qui a adapté des procédés européens (canutillos, hojaldre) au goût local. Le point tranché par les sources est donc que le gaznate n'est pas une invention préhispanique mais une mexicanisation d'une pâte frite européenne, identifiée comme mexicaine par sa meringue rose électrique et son rôle dans les ferias et fiestas patrias. Le débat résiduel oppose les puristes du merengue suizo cuit (stable, brillant) aux versions au merengue cru, moins sûres et moins tenues.
Un café de olla ou un chocolate de agua battu ; sans alcool, l'amertume chaude tranche la douceur intense de la meringue et du tube frit.
Cri de rue des merengueros dans les parcs et foires du centre du Mexique ; pièce sucrée incontournable des célébrations de septembre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine et le sel, creusez un puits et ajoutez les jaunes, les œufs entiers et l'eau froide peu à peu. Travaillez jusqu'à une pâte lisse et élastique, ni collante ni sèche. Le fort ratio de jaunes donne au gaznate sa couleur dorée et sa friabilité.
Filmez la pâte et réfrigérez-la au moins une heure. Le repos au froid détend le gluten et rend l'abaisse fine possible sans déchirures. Sauter cette étape donne des tubes épais et durs au lieu de feuilles croustillantes.
Abaissez la pâte très finement et découpez des bandes. Enroulez chaque bande autour d'un moule métallique tubulaire (canutillo) en soudant la jointure d'un peu d'eau ou d'œuf. C'est la forme tube — rappelant la gorge, d'où le nom gaznate — qui définit le dulce.
Chauffez l'huile à 200 °C et plongez les tubes sur leurs moules jusqu'à coloration dorée, environ une minute. Égouttez sur papier absorbant puis retirez délicatement le moule encore tiède. Le tube doit être croustillant et creux, prêt à être garni.
Au bain-marie, fouettez les blancs et le sucre jusqu'à 45 °C, en remuant pour dissoudre tout le sucre. Retirez du feu et battez au fouet électrique jusqu'à ce que la meringue double de volume, devienne ferme et brillante et forme un bec d'oiseau. La cuisson au bain-marie la rend stable et sûre.
Incorporez délicatement quelques gouttes de colorant rose à la meringue ferme, en pliant pour ne pas la faire retomber. Le rose électrique est la couleur emblématique des gaznates de merenguero. Dosez progressivement : un peu de colorant suffit.
Mettez la meringue dans une poche à douille et garnissez généreusement chaque tube par les deux extrémités, en laissant déborder une rosace à chaque bout. Servez aussitôt pour préserver le contraste entre le tube croustillant et la meringue moelleuse. Garnis à l'avance, ils ramollissent vite.
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