Gebjalia(გებჟალია)

Aller chez un crémier caucasien le matin même : demander sulguni de moins de 24h de saumure (souple sous le doigt, blanc-cassé, pas de croûte sèche) ET matsoni géorgien (yaourt fermenté épais, légèrement acide). À défaut de matsoni : yaourt grec entier 10% MG (Fage, Total). Réserver les deux à température ambiante 1 heure avant la préparation.

Hacher la menthe fraîche très finement au couteau (jamais au mixeur — ça oxyde). Râper l'ail à la microplane ou l'écraser au pilon avec une pincée de sel. Mélanger menthe, ail, ajika rouge et 2 g de sel dans un petit bol. La pâte doit être verte foncée parfumée, légèrement humide. Laisser reposer 10 minutes pour que l'ail diffuse dans la menthe.

Dans une casserole, dissoudre 100 g de sel dans 500 ml d'eau (saumure 20%, type pasta filata italienne). Porter à 70-75°C — c'est la température critique : trop chaud, le fromage fond en flaque ; trop tiède, il ne s'étire pas. Utiliser un thermomètre de cuisson. Couper le sulguni en tranches de 5 mm d'épaisseur, 8-10 cm de longueur, 4-5 cm de largeur — taille de carte à jouer.

Plonger 2-3 tranches de sulguni à la fois dans la saumure chaude pendant 30 secondes — le fromage devient malléable, presque translucide. Sortir à l'écumoire, déposer à plat sur un plan de travail huilé (huile neutre tournesol). À l'aide d'une spatule, étirer chaque tranche à la main pour former un rectangle souple de 12×8 cm — sans déchirer. Travailler vite, le sulguni durcit en 30 secondes en refroidissant.

Sur chaque rectangle de sulguni étiré, déposer 1 cuillère à café de farce menthe-ail-ajika sur le bord court. Rouler immédiatement en serrant — comme un nem ou un cigare cubain. Ne pas pincer les bords : à la chaleur du bain matsoni, le sulguni va naturellement se ressouder. Déposer les rolls côté soudure vers le bas dans un plat creux. Compter 8-10 rolls pour 4 personnes.

Dans une casserole, fouetter le matsoni avec le lait entier et 3 g de sel. Porter à 40-45°C maximum (jamais plus, ça caille) en remuant constamment au fouet. Le mélange doit être lisse, légèrement épais, type sauce béchamel claire. Goûter : ajuster le sel si besoin.

Arranger les rolls de gebjalia dans des bols creux individuels (3-4 par bol), tous orientés dans le même sens. Verser délicatement le matsoni tiède par-dessus jusqu'à les recouvrir aux 2/3. La chaleur du bain va légèrement ramollir le sulguni et faire diffuser la farce intérieure dans le lait. Saupoudrer de coriandre fraîche hachée et déposer une pointe d'ajika rouge supplémentaire au centre.

À Mégrélie, le gebjalia se mange en deux temps : on attrape les rolls à la fourchette, on les coupe en deux pour libérer la farce dans le matsoni, puis on récupère le bain à la cuillère pour finir. Café Littera à Tbilissi (chef Tekuna Gachechiladze, dans une maison historique du XIXe siècle, Machabeli Street) le sert en entrée de supra ; Café Salobie Bia (Erekle II Street, chef David Mujiri mégrélien) en propose une version traditionnelle paysanne. C'est un plat de raffinement mégrélien qui demande savoir-faire et fromage frais — pas un plat de tous les jours.