Gebrannte Mandeln

Faites chauffer les amandes non mondées à sec dans la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument et que leur peau commence à luire ; cette torréfaction préalable réveille les huiles de l'amande et garantit un cœur croquant sous le caramel. On entend quelques craquements et une odeur chaude de noisette grillée monte de la poêle. Les amandes sont prêtes quand elles sont brûlantes et parfumées ; ne les laissez pas noircir, une peau qui fume signale qu'elles brûlent, retirez-les alors du feu.

Versez dans une large poêle ou sauteuse à fond épais l'eau, le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et la pincée de sel, puis ajoutez d'emblée les amandes non mondées ; on démarre tout ensemble à froid pour que chaque amande baigne dans le sirop dès le début. Le mélange doit être fluide et laiteux de cannelle, les amandes bien immergées. Une large poêle est essentielle : entassées, les amandes s'enroberaient mal et cuiraient inégalement.

Portez à ébullition à feu vif en remuant, et laissez bouillonner franchement jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le sirop épaississe en grosses bulles lourdes ; il faut chasser toute l'eau avant que le sucre puisse cristalliser. Les bulles passent de fines et rapides à grosses et paresseuses, et le sirop nappe la cuillère. Ne baissez pas trop tôt : tant qu'il reste de l'eau, le sucre ne sablera pas ; mais surveillez, la suite est rapide.

Baissez à feu moyen et remuez sans arrêt : soudain le sirop blanchit, devient mat et sableux, et le sucre se met à s'agglomérer en croûte blanche autour de chaque amande ; c'est LE moment clé, la cristallisation, savoir-faire central de la gebrannte Mandel. On entend un crissement sec, la masse devient blanche et poudreuse et les amandes semblent enrobées de neige. Si cela ne blanchit pas, c'est qu'il restait de l'eau, patientez en remuant ; si ça blanchit d'un coup, continuez de remuer pour ne pas laisser le sucre brûler par plaques.

Continuez à feu moyen en remuant toujours : le sucre sablé se remet peu à peu à fondre au contact du fond chaud et se transforme en caramel doré qui enrobe les amandes d'une coque brillante ; c'est la seconde bascule, celle qui donne le croquant et la couleur. La masse passe du blanc mat au brun luisant, l'odeur de caramel et de cannelle explose, on entend le sucre grésiller. La cible est une coque ambrée et brillante, pas noire ; si le caramel fonce trop vite, retirez du feu aussitôt, la chaleur résiduelle finira.

Versez aussitôt les amandes sur une feuille de papier cuisson et séparez-les vite à l'aide de deux fourchettes avant que le caramel ne fige ; il faut les isoler tant qu'elles sont souples, sinon elles se soudent en blocs. Étalées, elles refroidissent en quelques minutes et durcissent en coque cassante. Si elles collent déjà entre elles, cassez les paquets tant qu'ils sont chauds ; travaillez vite car le caramel se fige en moins d'une minute.

Dégustez-les de préférence encore tièdes, quand la coque est craquante et l'amande encore chaude, comme sur le stand d'un Volksfest ; refroidies, elles se gardent une à deux semaines en boîte hermétique. Une amande réussie croque net sous la dent puis livre l'amande torréfiée. Si la coque ramollit à la conservation, c'est l'humidité de l'air ; gardez-les au sec, bien fermées, à l'abri de la vapeur de cuisine.