Gebratener Saibling aus dem Salzkammergut

Vérifiez que les filets sont fermes, brillants et sans odeur autre que celle de l'eau douce. Passez le doigt à rebours sur la chair pour repérer les arêtes résiduelles et retirez-les à la pince à épiler. L'omble est un poisson de grande finesse, la fraîcheur y compte plus que sur n'importe quel autre. Séchez soigneusement les filets des deux côtés.

Faites cuire les pommes de terre farineuses en robe des champs, pelez-les encore chaudes et passez-les au presse-purée. Incorporez le lait chaud et le beurre, en travaillant le moins possible : une purée trop battue devient élastique. Assaisonnez et gardez au chaud. N'ajoutez pas encore le raifort.

Râpez le raifort frais et incorporez-le à la purée hors du feu, juste avant le service. Chauffé, le raifort perd instantanément son piquant, qui est précisément ce qu'on cherche ici pour répondre au gras du poisson. Goûtez et ajustez, la force du raifort variant énormément d'une racine à l'autre. Gardez au chaud sans jamais faire bouillir.

Épongez à nouveau les filets, salez la peau juste avant de cuire, puis passez-la dans un voile de farine et secouez l'excédent. Cette pratique, celle de la maison Seewiese d'Altaussee, donne une croûte plus marquée ; d'autres cuisiniers la refusent au nom de la pureté du produit. Choisissez votre camp, mais séchez toujours parfaitement. Une peau humide ne croustillera jamais.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à fond épais et posez les filets côté peau, en les pressant quelques secondes pour qu'ils restent bien à plat. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau brunisse, soit trois à quatre minutes. Ne déplacez pas le filet pendant cette phase. La chair blanchit progressivement depuis le bas.

Baissez immédiatement le feu, ajoutez le beurre entier, les herbes et un trait de citron, puis arrosez le filet à la cuillère avec le beurre mousseux pendant une à deux minutes. C'est la technique du Salzkammergut : on finit la cuisson par le dessus sans retourner brutalement le poisson. Retournez éventuellement une seule fois, quelques secondes seulement. Retirez aussitôt.

Déposez une quenelle ou un dôme de purée au raifort dans chaque assiette chaude et posez le filet dessus, peau croustillante vers le haut. Arrosez d'un filet d'huile de pépins de courge de Styrie autour et non sur la peau. Ajoutez un peu de beurre de cuisson autour. Le contraste entre le vert sombre de l'huile et le blanc de la purée fait la présentation.

L'omble se mange sans attendre, la peau perdant son croustillant en quelques minutes. Le piquant du raifort dans la purée répond au gras du beurre et à la finesse du poisson, et l'huile de courge apporte une note de noisette grillée. C'est un plat qui associe le lac au terroir styrien, ce qui n'a rien d'incohérent dans un pays où l'huile de courge est un condiment national. Ne le réchauffez jamais.