Gedlibzhe(Гедлибже)

Préparation — Cuire la pasta de millet (le « second pain ») — Rincer le millet à grande eau jusqu'à ce qu'elle ressorte limpide — geste essentiel, sinon la pasta sera amère. Le verser dans une casserole épaisse avec 1,25 litre d'eau (5 volumes pour 1), porter à ébullition puis laisser cuire à découvert 25 minutes à feu moyen, le temps que le millet absorbe presque toute l'eau et devienne très tendre. Quand la masse est crémeuse, incorporer la semoule EN PLUIE en remuant énergiquement à la cuillère en bois, sans s'arrêter, jusqu'à ce que la pâte devienne lourde et colle aux parois de la casserole. La pasta n'est volontairement ni salée ni épicée : son rôle est d'être le fond neutre qui laisse parler la sauce.

Cuisson — Saisir le poulet — Pendant que la pasta cuit, faire fondre le beurre dans une grande cocotte ou sauteuse à fond épais sur feu vif. Y déposer les morceaux de poulet côté peau et les saisir 4 à 5 minutes par face jusqu'à une belle coloration dorée — cette croûte donne du goût à la sauce et empêche la chair de se déliter au braisage. Saler légèrement avec le sel adyguéen. Réserver les morceaux sur une assiette : ils finiront de cuire dans la sauce. Ne pas nettoyer la cocotte, le gras et les sucs sont précieux.

Cuisson — Fondre les oignons et griller la farine (le roux du shyps) — Baisser sur feu moyen-doux et jeter les oignons émincés dans le gras du poulet. Les laisser fondre lentement 8 à 10 minutes en remuant, sans les brûler, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorés et libèrent leur sucre. Saupoudrer alors la farine et le paprika (ou poivre rouge) et remuer SANS ARRÊT : la farine doit griller dans le gras jusqu'à dégager un « arôme de noisette » et prendre une teinte blonde. C'est ce roux qui donnera à la sauce sa couleur ambrée et sa liaison soyeuse — une farine crue laisserait un goût pâteux.

Cuisson — Monter la sauce smetana — Dans un bol, délayer la smetana avec un peu de bouillon tiède pour la tempérer — cela évite qu'elle ne tranche au contact de la chaleur. Verser doucement dans la cocotte sur les oignons singés en remuant pour obtenir une sauce homogène couleur crème foncée. Ajouter le lait si l'on veut une sauce plus douce, puis le reste du bouillon jusqu'à obtenir une sauce nappante (ni trop épaisse, ni liquide). Porter à FRÉMISSEMENT seulement — jamais à gros bouillons — et laisser épaissir 3 à 4 minutes.

Cuisson — Braiser le poulet dans la sauce — Remettre les morceaux de poulet et le jus rendu dans la sauce frémissante, en les nappant bien. Couvrir et laisser braiser tout doucement 18 à 20 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache et que des « pastilles » de gras doré perlent à la surface de la sauce — c'est le signe traditionnel que le gedlibzhe est prêt. Goûter et rectifier au sel adyguéen.

Finition — Parfumer à l'ail, au poivre rouge et au thym — Hors du feu vif, ajouter l'ail écrasé et un peu de poivre rouge frais : ajoutés en fin de cuisson, ils gardent tout leur mordant au lieu de cuire et fadir. Parsemer de thym sauvage séché (чабрец), poser le couvercle et laisser reposer 5 à 6 minutes sur le feu éteint. Cette infusion finale, couvercle fermé, est le geste qui donne au gedlibzhe son parfum caractéristique — l'ail et les herbes diffusent dans la sauce chaude sans s'évaporer.

Service — Dresser avec la pasta et manger à la main — Trancher la pasta tiède en pavés épais comme du pain et les disposer sur les assiettes. À côté, déposer un ou deux morceaux de poulet généreusement nappés de sauce shyps. Servir aussitôt, très chaud. La tradition veut qu'on mange à la main : on pince un morceau de pasta entre les doigts, on saisit avec un morceau de poulet et on essuie la sauce avec le millet. Un bol de sauce supplémentaire circule souvent à table pour y tremper la pasta.