Geera Chicken

Frotte les blancs de poulet au citron vert, rince et sèche soigneusement. Coupe-les en dés d'environ **trois centimètres**, un peu plus gros que pour le geera pork. La raison est simple : le blanc de poulet est maigre et cuit très vite, et de petits dés seraient secs avant même que tu aies fini de remuer la marmite. Sèche-les à nouveau au torchon.

Mêle le poulet au green seasoning, à l'ail, à l'oignon, à l'habanero haché, aux cives, au thym, au sel et au poivre. Couvre et laisse mariner au frais **deux heures**. Contrairement au geera pork, on ne marine **pas** une nuit entière : la chair du blanc de poulet est fine et perméable, et une marinade acide prolongée la rend farineuse. Deux heures suffisent largement. Le geera n'entre pas dans la marinade.

Chauffe une poêle à sec et jette les graines de cumin. Remue en continu deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles foncent, crépitent et embaument. Verse-les immédiatement dans un bol froid, puis mouds-les au mortier. Comme pour le geera pork, c'est le seul assaisonnement dominant du plat et il porte son nom : le cumin du commerce, moulu depuis des mois, ne donnera jamais le même résultat.

Chauffe deux cuillères d'huile dans une grande poêle ou une marmite à feu vif, et jette le poulet mariné **en une seule couche**. Laisse-le saisir sans remuer deux minutes, puis retourne les dés et laisse saisir encore deux minutes. On cherche une coloration franche sur au moins deux faces : c'est elle qui donnera au plat sa profondeur, le blanc de poulet n'ayant rien d'autre à offrir.

Verse l'eau, gratte le fond pour décoller les sucs, couvre et laisse cuire **dix minutes** à feu moyen, puis découvre et laisse l'eau s'évaporer entièrement. Comme pour le geera pork, il ne doit rester à la fin que la viande et un peu d'huile : le liquide n'est là que pour finir la cuisson et déglacer. Le total ne dépasse pas vingt minutes de cuisson.

**Coupe le feu.** Ajoute la troisième cuillère d'huile et remue : elle compense l'absence de graisse rendue, le blanc de poulet étant maigre là où le porc fournit sa propre friture. Verse ensuite le geera grillé moulu et remue vigoureusement pour enrober chaque dé. L'huile sert ici de véhicule au cumin — sans elle, le geera chicken reste poudreux en bouche.

Termine par le chadon beni haché et sers **tiède**, dans un bol, avec des piques à cocktail et du **hops bread** à côté. C'est un **cutter** : on le partage debout, autour d'un verre, et il se mange morceau par morceau. Contrairement au geera pork qui gagne à reposer, le geera chicken se mange dans l'heure — le blanc de poulet durcit au froid et ne se réchauffe pas bien.