Atlas Culinaire · Allemagne · Sarre
Gefillde
Les « farcies » sarroises : boulettes de pommes de terre mi-crues mi-cuites enfermant un cœur de viande hachée ou de Leberwurst, nappées de sauce crème au lard.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les deux pommes de terre
La veille, faites cuire 1 kg de pommes de terre en robe des champs et réservez-les au frais. Le jour même, épluchez et passez-les au presse-purée. Râpez finement 1,5 kg de pommes de terre crues et pressez-les énergiquement dans un torchon pour ôter un maximum d'eau. Ce double registre cru/cuit est le secret de la quenelle sarroise.
Pétrir la pâte
Mélangez les pommes de terre crues pressées et le cuit en purée. Ajoutez 2 œufs, sel, poivre, muscade et 85 g de farine. Pétrissez jusqu'à une pâte homogène et souple qui ne colle plus aux mains. Elle doit se tenir sans être dure : trop de farine et la quenelle devient caoutchouteuse.
Préparer la farce
Faites revenir l'oignon haché puis la viande hachée dans un peu de gras jusqu'à coloration, déglacez d'un trait de lait, assaisonnez et laissez réduire. (Pour la version canonique, utilisez de la Landleberwurst émiettée, sans cuisson.) Laissez TOTALEMENT refroidir la farce avant de garnir.
Garnir et fermer
Prélevez une portion de pâte de la taille d'une paume, aplatissez-la, creusez un puits au centre et déposez une cuillère de farce froide. Refermez la pâte par-dessus et roulez en soudant soigneusement tout le pourtour entre les mains mouillées. Aucune fissure ne doit subsister, sous peine de fuite.
Pocher les Gefillde
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement (jamais à gros bouillons). Plongez-y délicatement les boulettes et laissez-les pocher 20 à 30 minutes. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent et flottent à la surface. Sortez-les à l'écumoire.
Sauce crème au lard
Pendant la cuisson, faites rendre 150 g de lard en dés dans une poêle avec l'oignon haché jusqu'à coloration dorée. Hors du feu vif, versez 200 ml de crème (ou de lait entier) bien chaude sur le lard et laissez frémir une minute pour lier. Rectifiez sel et poivre : le lard sale déjà beaucoup.
Napper et servir
Disposez les Gefillde dans les assiettes, nappez généreusement de sauce crème au lard et servez brûlant. L'accompagnement classique est la choucroute (Sauerkraut), dont l'acidité allège l'ensemble, parfois remplacée par une salade de pissenlit. C'est un plat du dimanche, riche et roboratif.
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Sources
- ★★★☆☆schmecktundguenstig.de — Gefillde et Hoorische sarrois, proportions
- ★★★☆☆Frag Mutti — Hoorische sarrois et sauce crème au lard, technique familiale
- ★★★★☆gutekueche.de — recette Gefillde (1,5 kg cru / 1 kg cuit, 85 g farine, Landleberwurst), sauce claire + choucroute
- ★★★★★Wikipedia DE — Hoorische et leur version farcie Gefillde Knepp (haché ou Leberwurst)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Saarland — Hoorische et Gefillde Knepp, Speckrahmsauce
- ★★★★★Livre — Mimi Sheraton, The German Cookbook (Kartoffelklösse farcies)
- ★★★★☆Livre — Horst Scharfenberg, Die deutsche Küche (quenelles de pommes de terre sarroises)
- ★★★★☆gutekueche.de — recette Hoorische, base de pâte identique au Gefillde
- ★★★☆☆Kochbar — Gefüllte Klöße mit Speckrahmsauce, façonnage et farce
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