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Atlas Culinaire · Chypre · Europe
Tomates, poivrons, courgettes et oignons évidés, garnis d'un riz au porc parfumé à la menthe séchée et à la cannelle, puis rôtis lentement dans leur jus de tomate citronné.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les chapeaux des tomates et poivrons, les réserver. Évider l'intérieur : pour les tomates, récupérer toute la chair dans un bol (elle servira au jus). Creuser courgettes et oignons. Saler l'intérieur de chaque légume et les retourner 15 minutes pour qu'ils dégorgent. C'est le secret d'un riz qui ne baignera pas dans une soupe.
Mixer ou râper la chair récupérée des tomates avec 3 tomates fraîches râpées. Réserver la moitié pour la farce, l'autre moitié pour arroser le plat. Cette purée maison est l'âme du gemistá : elle parfume le riz de l'intérieur et nappe les légumes à l'extérieur.
Dans un grand saladier, mélanger à la main le porc haché, le riz cru lavé, l'oignon, le persil, la menthe séchée et la cannelle. Ajouter la moitié de la purée de tomate, 60 ml d'huile, la moitié du jus de citron, sel et poivre. Malaxer jusqu'à une masse homogène et souple.
Remplir chaque légume aux trois quarts seulement : le riz va gonfler et déborderait sinon. Tasser légèrement, replacer chaque chapeau. Disposer les légumes serrés debout dans un grand plat à four, en calant les quartiers de pomme de terre entre eux.
Verser sur le plat le reste de purée de tomate, le jus de tomate, l'eau, le reste d'huile et de jus de citron, émietter le cube de bouillon si utilisé. Le liquide doit monter à mi-hauteur des légumes. Couvrir hermétiquement de papier aluminium.
Enfourner à 180 °C et cuire à couvert environ 1 heure. La vapeur piégée cuit le riz cru de l'intérieur tandis que les légumes confisent. Ne pas ouvrir avant 50 minutes pour ne pas casser la cuisson vapeur.
Retirer l'aluminium, arroser les légumes de leur jus, remettre au four à découvert 25 à 30 minutes. Les peaux se rident et dorent, le jus réduit en un sirop tomate-citron. Vérifier que le riz est tendre en plantant une fourchette dans une tomate.
Laisser reposer 15 à 20 minutes hors du four : le gemistá se mange tiède, jamais brûlant, le riz finit de se raffermir et les saveurs se posent. Servir avec le jus de cuisson, du talattouri et du pain. Encore meilleur le lendemain.
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