Geonjin-guksi(건진국시)

Mélangez la farine de blé et la farine de soja crue avec le sel, puis incorporez l'eau peu à peu et pétrissez 10 min jusqu'à une pâte ferme et homogène, d'un beau jaune pâle. Le ratio blé/soja va de 2:1 à 3:1 selon l'humidité du jour, comme le faisaient les cuisinières des jongga. Filmez et laissez reposer 30 min pour détendre le gluten. Si la pâte s'effrite, ajoutez l'eau goutte à goutte : la farine de soja absorbe peu et la pâte doit rester serrée.

Videz les anchois de leur tête et de leurs entrailles, faites-les revenir à sec 1 min pour ôter l'amertume, puis couvrez d'eau froide avec le varech. Montez doucement, retirez le varech avant l'ébullition et laissez frémir 15 min à découvert en écumant. Filtrez : le bouillon doit être clair et parfumé, jamais trouble ni fort. Assaisonnez de sauce soja et de sel, puis laissez refroidir — le geonjin-guksi se sert souvent en bouillon frais l'été.

Sautez le boeuf assaisonné (soja, sésame, ail) jusqu'à coloration, faites revenir la julienne de courgette juste tendre, cuisez le blanc et le jaune d'oeuf séparément en fines crêpes (jidan) puis taillez-les en lanières, et réservez fils de piment et algue gim ciselée. Ces garnitures « cinq couleurs » (오색 고명) sont la marque de l'élégance yangban du plat. Ne les mélangez pas : elles se disposent séparément au montage.

Sur un plan fariné (idéalement une planche anban), abaissez la pâte en une feuille la plus fine possible, farinez, pliez en accordéon et coupez au couteau en nouilles très minces. Séparez-les et enrobez-les de farine de soja pour qu'elles ne collent pas. La finesse est un signe d'hospitalité à Andong : on rabaissait la pâte une fois de plus pour honorer un hôte.

Plongez les nouilles dans une grande eau bouillante et cuisez-les 2-3 min juste al dente, en remuant. Dès qu'elles remontent et sont souples mais fermes, égouttez-les et — geste qui donne son nom au plat — repêchez-les (건지다) pour les rincer aussitôt à l'eau glacée. Frottez-les doucement sous l'eau froide pour ôter l'amidon de surface, puis façonnez-les en portions (sari) dans une passoire.

Disposez une portion de nouilles rincées au centre de chaque bol. Le geonjin-guksi se distingue justement du kalguksu ordinaire par ce montage soigné : nouilles cuites et rincées à part, dressées puis nappées, et non bouillies dans le bouillon. Formez un nid net et régulier.

Versez délicatement le bouillon clair (frais l'été, tiède l'hiver) le long du bord du bol pour ne pas déranger le nid. Disposez harmonieusement les garnitures cinq couleurs sur le dessus : boeuf, courgette, jidan jaune et blanc, fils de piment et gim. Servez aussitôt, avec un petit bol de sauce soja pour rectifier au goût.