Geräucherte Forelle

Dissolvez complètement 60 g de sel de table par litre d'eau froide (soit ~180 g pour 3 l) pour obtenir une saumure à 6 %. Ajoutez les baies de genièvre écrasées, les herbes, le poivre concassé et le laurier. Utilisez du sel de table simple, surtout pas de sel nitrité qui masquerait le goût du poisson.

Rincez les truites vidées à l'eau froide, immergez-les entièrement dans la saumure et maintenez-les sous la surface avec une assiette. Laissez pökeln 12 heures à température fraîche ou au réfrigérateur. La chair se raffermit et s'assaisonne en profondeur.

Sortez les truites, rincez-les rapidement à l'eau claire et épongez-les. Suspendez-les par la tête ou posez-les sur une grille dans un endroit aéré pendant 4 à 6 heures. La peau doit devenir sèche au toucher et légèrement « cuirée » : c'est la pellicule qui fixera la fumée.

Allumez le fumoir avec de la sciure de hêtre (ou d'aulne) bien sèche. Montez d'abord la température à 100-110 °C une dizaine de minutes pour assainir la chambre et amorcer la cuisson. Disposez les truites espacées sur les grilles, sans qu'elles se touchent.

Abaissez et stabilisez la température autour de 90 °C pour le fumage principal. Laissez fumer 60 à 100 minutes selon la taille. La fumée de hêtre enveloppe la chair et lui donne sa couleur dorée caractéristique. Surveillez que la température ne s'emballe pas.

La truite est cuite quand elle est uniformément doré-or, que les yeux ont blanchi et que la nageoire dorsale se détache d'un simple geste. Idéalement, contrôlez une température à cœur de 60 °C. La chair doit être opaque et se détacher de l'arête.

Sortez les truites et laissez-les tiédir une dizaine de minutes : la chair se raffermit et les saveurs de fumée se posent. La truite fumée à chaud se mange tiède le jour même, ou froide les jours suivants. Conservez-la au froid sous 3-4 jours.

Levez la peau, ouvrez la truite et retirez l'arête centrale. Dressez les filets tièdes avec une cuillerée de raifort fraîchement râpé et des quartiers de citron. Accompagnez de tranches de pain de campagne au levain beurré. Le piquant du raifort tranche le gras fumé.