Gestoofd witloof

Choisissez des pommes fermes, bien fermées, d'un blanc crémeux avec une pointe jaune pâle — un chicon dont les feuilles verdissent aux extrémités a vu la lumière et sera nettement plus amer. Retirez les premières feuilles si elles sont ternes, coupez un centimètre de la base, et rincez rapidement sans faire tremper. Séchez soigneusement : un chicon mouillé ne caramélisera jamais.

À la base de chaque chicon se trouve un cône dur, blanc opaque, qui concentre l'amertume. Deux écoles : celle de VLAM et des recettes flamandes contemporaines, qui creuse ce cône à la pointe du couteau pour adoucir sans perdre le goût ; et l'école ancienne, qui le laisse en place parce que l'amertume est précisément ce qu'on cherche. Sur un grondwitloof IGP de pleine terre, franchement amer, le retrait se défend ; sur un chicon hydroponique déjà doux, il est superflu.

Faites fondre le beurre dans une casserole large à fond épais, émaillée ou inox — jamais aluminium ni fonte nue. Rangez les chicons côte à côte, en une seule couche, et laissez-les prendre couleur à feu moyen en les retournant deux fois : ils doivent blondir sur leurs faces, pas brunir. C'est cette coloration initiale qui donne au plat son goût de noisette.

Saupoudrez la cuillère à café de sucre sur les chicons colorés, ajoutez le jus de citron et le fond d'eau, et couvrez. Baissez le feu au minimum et laissez braiser vingt minutes. Le chicon va rendre son eau et cuire dedans, doucement. Ne soulevez le couvercle qu'une fois, à mi-parcours, pour retourner les pommes.

Retirez le couvercle et montez légèrement le feu. L'eau rendue par les chicons va s'évaporer en cinq à huit minutes, et le beurre mêlé au sucre va réduire en un sirop qui nappe les pommes. Roulez-les délicatement dans ce fond pour les enrober sur toutes leurs faces. C'est l'étape que tout le monde saute et c'est elle qui fait la différence.

Salez, poivrez au poivre blanc et râpez une pincée de muscade seulement maintenant. Le chicon a réduit d'un tiers en volume et concentré ses saveurs : saler au départ aurait donné un plat immangeable. Goûtez : si l'amertume domine encore, une deuxième demi-cuillère de sucre et trente secondes de plus règlent l'affaire.

Dressez les chicons dans un plat creux chaud, versez tout le fond de glaçage dessus sans en laisser une goutte dans la casserole, et parsemez de persil. Les pommes de terre vapeur arrivent à côté : on les écrase dans le jus beurré, c'est le geste flamand. Le chicon braisé accompagne aussi bien un rôti de porc qu'un poisson blanc ou une simple omelette.

Le chicon braisé se garde deux jours au frais et se réchauffe très bien. La suite naturelle est connue de toute la Belgique : rouler chaque pomme dans une tranche de jambon, napper de béchamel, couvrir de fromage râpé et gratiner. C'est ainsi que le gestoofd witloof devient chicons au gratin, plat dominical national — mais c'est une autre recette.