Gesztenyepüré

Si vous partez de marrons frais, entaillez chaque coque d'une croix au couteau pour qu'ils n'éclatent pas et s'épluchent facilement. Faites-les rôtir 20 minutes à la poêle à feu doux en remuant, ou bouillir 25 minutes ; ils sont prêts quand les coques s'ouvrent et que la chair est tendre. Épluchez-les encore chauds en retirant bien la coque et la fine peau intérieure (amère). Avec une purée surgelée, sautez cette étape et passez à la cuisson au lait.

Mettez la chair épluchée (ou la purée surgelée décongelée) dans une casserole avec le lait, les graines de vanille grattées et une pincée de sel. Laissez frémir doucement environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les marrons soient très tendres et boivent le lait. Surveillez et remuez : le lait attache vite au fond. La chair doit s'écraser sans résistance à la fourchette.

Pendant ce temps, faites un léger sirop en chauffant le sucre avec un fond d'eau (environ 50 ml) jusqu'à dissolution complète. Ce sirop sucre la purée de façon homogène, sans grain de sucre résiduel. Réservez-le tiède. À défaut de sirop, on peut aussi incorporer directement le sucre glace à la purée froide, méthode plus rapide des recettes maison.

Égouttez les marrons et passez-les au robot ou au mixeur plongeant avec le beurre mou, le sirop tiède (ou le sucre glace), le sucre vanillé et le rhum. Mixez jusqu'à obtenir une purée très lisse et homogène. Goûtez et ajustez le sucre et le rhum à votre goût : la purée doit être franchement parfumée, le rhum perceptible sans dominer. Une purée trop sèche s'assouplit avec une cuillère de crème.

Transférez la purée dans une boîte couverte et placez-la au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement jusqu'à ce qu'elle soit bien froide et ferme. Le froid raffermit la purée et concentre les arômes du rhum et de la vanille, ce qui la rend plus facile à presser en vermicelles nets. Une purée tiède s'affaisse et donne des fils mous.

Juste avant de servir, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle forme des becs souples et tienne au fouet. Ne la sucrez qu'à peine : son rôle est d'équilibrer la richesse sucrée de la purée, pas d'ajouter du sucre. Gardez-la au frais le temps de dresser. Une crème trop fouettée graine et tourne au beurre.

Disposez éventuellement un nuage de crème au fond de chaque coupe. Garnissez un presse-purée (ou une passoire à gros trous) de purée froide et pressez directement au-dessus des coupes : la purée tombe en fins vermicelles façon spaghetti, l'aspect signature du gesztenyepüré. Ne tassez pas les fils, laissez-les s'amonceler légèrement pour garder de l'air et de la légèreté entre eux.

Coiffez chaque nid de vermicelles d'une généreuse montagne de crème fouettée, comme le veut la tradition de la « gesztenyepüré tejszínhabbal ». Râpez un peu de chocolat noir ou voilez d'un soupçon de cacao pour le décor et le contraste. Servez aussitôt, bien frais, en coupe ou en assiette : c'est le grand dessert réconfortant des après-midi d'hiver hongrois.