Gevulde speculaas

Réunissez cannelle, muscade, girofle, gingembre, cardamome et poivre blanc dans un petit bol et mélangez intimement. C'est ce mélange fraîchement composé, et non un sachet anonyme, qui distingue une gevulde speculaas de boulanger d'une version industrielle. Conservez l'excédent dans un pot hermétique pour vos prochains biscuits d'automne.

Mélangez la farine, la cassonade, les speculaaskruiden et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés puis le lait, en commençant par 6 cuillères, et pétrissez jusqu'à former une boule ferme et souple. N'ajoutez le lait restant que si la pâte reste sableuse. Elle doit se tenir sans coller aux doigts.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure, mais idéalement toute une nuit. Ce repos au frais n'est pas une option, il laisse les épices infuser le deeg et rend la saveur incomparablement plus profonde, comme l'insistent Laura's Bakery et Heel Holland Bakt. La pâte raffermie se travaillera aussi bien plus facilement.

Si vous la faites maison, malaxez 100 g d'amandes moulues, 100 g de sucre, un blanc d'œuf et un trait de jus de citron jusqu'à obtenir une pâte ferme mais souple, dans le ratio 1:1 amandes/sucre qui définit la vraie spijs. Incorporez ensuite la moitié de l'œuf battu à 300 g de pâte d'amande et pétrissez bien, la texture et le goût n'en seront que meilleurs.

Divisez la pâte en deux et abaissez chaque moitié en un carré d'environ 20 x 20 cm. Tapissez un moule carré de papier cuisson, posez la première abaisse, répartissez l'amandelspijs uniformément en appuyant bien, puis recouvrez de la seconde abaisse. La proportion classique vise un tiers de pâte pour deux tiers de garniture. Pincez et égalisez les bords.

Badigeonnez le dessus avec la moitié restante de l'œuf battu, disposez harmonieusement les demi-amandes émondées, puis repassez une fine couche d'œuf par-dessus. Cette double dorure donne le brillant ambré caractéristique. Vous pouvez dessiner un quadrillage léger entre les amandes pour marquer les futures parts.

Enfournez à 180 °C (chaleur haut et bas) pour 40 minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit d'un beau brun doré et que le centre soit cuit. Comptez 35 à 45 minutes selon votre four et l'épaisseur. La gevulde speculaas continue de raffermir en refroidissant.

Une fois froide, démoulez et découpez en carrés ou rectangles généreux. Servez avec un café noir ou un thé bien chaud, le rituel des après-midi de décembre. La gevulde speculaas se garde une semaine en boîte hermétique et se congèle jusqu'à trois mois, par portions.