Ghevar(घेवर)

Dans un grand bol, fouetter 100 g de ghee avec 4-5 glaçons, à la main ou au batteur, jusqu'à une crème blanche, légère et mousseuse. Le froid empêche le ghee de fondre tout en y emprisonnant eau et air. C'est prêt quand une texture pommade blanchie tient au fouet. Travaillez dans un bol froid.

Incorporer peu à peu la maida au ghee battu, puis le lait froid et l'eau glacée en deux temps, sans grumeaux, jusqu'à une pâte TRÈS liquide, nappante-coulante. Garder au frais. C'est prêt quand la pâte file en trait continu de la louche. Grumeaux, passez au chinois.

Cuire 200 g de sucre + 400 ml d'eau + safran jusqu'à consistance « 1 fil » (filament unique au test pouce-index). Réserver tiède. C'est prêt quand un filament net se forme entre les doigts. Gardez juste tiède.

Remplir aux ⅔ un moule cylindrique haut (ou casserole profonde étroite), chauffer le ghee jusqu'à fumant léger (~180 °C). C'est prêt quand un voile de fumée apparaît et qu'une pâte-test explose en mousse. Moule haut = éclaboussures contenues.

Verser un mince filet de pâte glacée au centre, d'une hauteur de 15-18 cm ; ça grésille et mousse violemment. Attendre que la mousse retombe avant la coulée suivante. C'est prêt quand une écume vive apparaît puis la dentelle prend. Verser au même point central.

Quand la mousse est retombée, ménager un trou au centre avec une baguette ou un manche, en retirant un peu de pâte. Ce trou sert d'ancrage pour empiler et pour soulever à la fin. C'est prêt quand un puits net apparaît au milieu. Repercez avant chaque coulée si le trou se referme.

Répéter coulée + attente + trou 4 à 6 fois : les couches de dentelle s'empilent en un disque épais alvéolé. Presser doucement au dos d'une écumoire pour l'immerger. C'est prêt quand le disque est doré, rigide et criblé d'alvéoles. Gardez la pâte froide entre les coulées.

Frire jusqu'à brun doré, puis soulever délicatement par le trou central avec une baguette, jamais à plat. Égoutter debout sur une grille. C'est prêt quand la couleur est uniforme et les bords secs et croquants. Laissez figer 30 s avant de manipuler.

Verser le sirop tiède sur le disque (il boit par les alvéoles), puis napper de rabri/malai safranée et parsemer pistaches, amandes et vark. Servir peu après pour garder le croustillant. C'est prêt quand la dentelle est luisante et encore craquante. Napper minute pour le service.