Ghonghi(घोंगी)

Placer les escargots vivants dans un grand récipient avec de l'eau propre et peu profonde. Changer l'eau deux fois par jour. Les escargots vont rejeter les matières qu'ils contiennent pendant 48 à 72 heures. Ils sont prêts quand l'eau reste claire après 12h. Éliminer les escargots morts (qui flottent ou ne réagissent plus au toucher de leur opercule). Avant cuisson, frotter chaque coquille sous l'eau froide courante avec une brosse pour enlever les algues et dépôts.

Pendant que les escargots finalisent leur purge, préparer tous les aromates : hacher finement l'ail, râper le gingembre, émincer les oignons, hacher les tomates et fendre les piments verts. Écraser légèrement les grains de timur entre les paumes pour libérer leurs huiles essentielles.

Rincer une dernière fois les escargots purifiés à l'eau froide. Chauffer une grande poêle à sec à feu fort. Ajouter les escargots en une couche et faire sauter 2-3 minutes, en remuant — ils vont grésiller légèrement dans leurs coquilles. Cette pré-cuisson à sec resserre la chair et améliore la texture finale dans le curry. Réserver.

Dans la même poêle, verser l'huile de moutarde et porter à légère fumée. Ajouter les oignons et faire dorer 8-10 minutes à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 minutes. Incorporer les piments verts, le curcuma, le cumin, la coriandre et le piment en poudre. Faire "sabler" les épices dans l'huile 1-2 minutes. Ajouter les tomates hachées, le sel, et faire compoter 8 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte en surface.

Ajouter les escargots pré-sautés dans la masala. Mélanger pour les enrober. Ajouter 100-150 ml d'eau chaude si la sauce est trop épaisse. Ajouter le timur. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10-12 minutes — les escargots cuisent à l'intérieur de leurs coquilles dans la vapeur de la sauce. Goûter la sauce et rectifier le sel, le piment et le citron. Ne pas trop cuire : la chair d'escargot devient caoutchouteuse au-delà de 15 minutes à ébullition.

Hors feu, ajouter le jus de citron vert et la coriandre fraîche. Servir dans un grand bol communautaire brûlant. Les convives extraient la chair des coquilles avec un cure-dent ou une petite fourchette. Dans les familles Tharu du Teraï, le ghonghi se mange les mains, chaque convive suçant directement la coquille après l'avoir trempée dans la sauce. Accompagner de riz blanc et de pain sel roti (NP016) pour tremper la sauce.