Ghoozi(غوزي)

Frotter l'agneau partout (intérieur et extérieur) avec le sel sec puis avec l'ail râpé, le gingembre, le curcuma et le baharat. Mélanger le yaourt et le vinaigre dans un bol et badigeonner toute la surface, en insistant dans les replis. Inciser la chair à 5-6 endroits avec un couteau pointu pour faire pénétrer la marinade. Couvrir et réfrigérer 12 à 24 heures — l'enzyme lactique du yaourt attendrit la chair en profondeur.

Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire (5-6 fois) et le tremper 30 minutes. Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee dans une grande sauteuse, dorer les oignons émincés à feu moyen 8 minutes. Ajouter cardamome, cannelle, loomi percé, le riz égoutté et le safran infusé. Couvrir avec 1,2 L de bouillon, sel, porter à ébullition puis baisser à feu doux 12 minutes — le riz doit être ferme, légèrement sablé (3/4 cuit). Couper le feu et réserver à découvert pour stopper la cuisson.

Faire revenir la viande hachée dans 1 c.à.s. de ghee à feu vif jusqu'à coloration. Ajouter 1 c.à.c. de baharat, sel, poivre. Réserver. Toaster pignons et amandes à sec dans une poêle, attention à ne pas brûler. Réhydrater les raisins 10 min dans l'eau tiède puis essorer. Mélanger la viande hachée + 2/3 du riz + raisins + amandes + pignons + 1 c.à.s. de coriandre. Garder les œufs durs entiers à part.

Préchauffer le four à 180°C. Disposer l'agneau dans une grande lèchefrite huilée. Garnir la cavité abdominale avec d'abord la moitié de la farce riz-viande, puis disposer les 6 œufs durs en ligne au cœur, recouvrir de l'autre moitié de farce. Refermer si possible avec de la ficelle de boucher (pas obligatoire dans la version domestique bahreïnie, on accepte que la farce dépasse). Verser autour 30 cl du bouillon de cuisson de la marinade ou de bouillon clair.

Couvrir le plat avec une feuille de papier sulfurisé directement sur l'agneau, puis sceller hermétiquement avec deux couches d'aluminium (très important, sinon la chair sèche). Enfourner à 180°C pendant 3 heures. Vérifier à 2h30 que le bouillon n'a pas totalement évaporé — rajouter 20 cl d'eau chaude si nécessaire. La chair doit être quasi-fondue à ce stade.

Retirer aluminium et papier sulfurisé. Mélanger 2 c.à.s. de ghee fondu + 2 c.à.s. de miel + 0,5 c.à.c. de baharat. Badigeonner généreusement toute la surface de l'agneau. Remettre au four découvert à 200°C pendant 25-30 minutes — surveiller à mi-cuisson : la peau doit prendre une couleur ambre profond, presque acajou, sans noircir.

Sortir l'agneau, le couvrir d'aluminium pliable et laisser reposer 15 minutes — étape critique pour que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, finir le riz nature réservé : le réchauffer 5 minutes avec 1 c.à.s. de ghee et un peu de bouillon de cuisson récupéré du plat de l'agneau. Ce riz nappé de jus va former le lit de service.

Étaler le riz nature parfumé en lit épais sur un grand plateau ovale. Déposer l'agneau entier (ou les deux moitiés reconstituées) au centre. Verser autour la farce riz-viande-œufs (les œufs visibles et entiers, signature bahreïnie). Parsemer généreusement de pignons toastés, amandes, raisins et coriandre fraîche. Servir immédiatement, l'invité d'honneur ouvrant traditionnellement la viande.