Ghugni Chaat(ঘুগনি)

Trempez les pois 6 à 8 heures. Cuisez-les à l'autocuiseur avec curcuma et sel : fondants sous le doigt mais ENTIERS — surveillez, « les motor varient énormément » (Bong Eats) : goûtez dès le premier relâchement de pression. L'eau de cuisson amidonnée reste : c'est elle qui liera la sauce sans rien écraser.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à la première fumée, laissez retomber. Tempérez : cumin, laurier (cannelle-cardamome pour l'école Bong Eats du dimanche). Oignon doré franc, ail-gingembre, tomate fondue, puis les poudres — curcuma, cumin, coriandre — travaillées jusqu'à ce que l'huile ressorte en bordure. Le masala bengali se cuit à fond : c'est lui le corps du bol.

Versez pois, pommes de terre et leur eau de cuisson dans le masala. Mijotez 10-12 minutes à découvert : la sauce doit devenir COULANTE et nappante — ni soupe ni pâte — les pois toujours entiers. Garam masala en fin. Goûtez le sel : le bol de rue est franc, pas timide.

Louche de ghugni BRÛLANT au bol. Puis la pluie du soir calcuttien : oignon cru, piment vert, concombre, coriandre, julienne de gingembre — et le voile de BHAJA MOSHLA qui change tout. Trait de tamarin ou quartier de citron : chaque mangeur règle son tok (aigre). Sev ou papdi cassée pour l'école croquante (Spicing Your Life).

Le même ghugni vit deux vies : au PETIT-DÉJEUNER, sans garnitures crues, en sauce des luchis gonflées (le dimanche bengali canonique — Bong Eats) ; au SOIR, en chaat garni sur les trottoirs. La version MANGSHER (au mouton ou chèvre haché revenu dans le masala) est le luxe des matins de fête — bn.wikipedia la documente, chaque famille a la sienne. Au Bangladesh, il tient les tables d'iftar du Ramadan.

« Statut quasi culte à Kolkata » (The Food Hog) : le ghugni est le chaat-repas du peuple — « commun et abordable » dit sobrement la Wikipédia bengalie — servi de l'aube (avec luchi) à la nuit (en chaat), du Bihar à l'Assam et de Kolkata à Dhaka. Il est au Bengale ce que le sattu est au Bihar : la protéine populaire anoblie par l'usage, indifférente aux modes et aux frontières de 1947.

Le ghugni de base (sans garnitures) tient 2-3 jours au réfrigérateur et se congèle un mois — et il est notoirement MEILLEUR réchauffé, l'amidon des pois ayant fini de lier la sauce pendant la nuit. Détendez d'un peu d'eau chaude au réchauffage, goûtez le sel, et refaites la pluie de garnitures fraîches à chaque service : elles seules ne se gardent pas.