Gibna Domiati(جبنة دمياطي)

Filtrez le lait frais de bufflonne (ou de vache) à travers une étamine. Si vous pasteurisez, chauffez-le à 62,5 °C pendant 30 minutes, ou à 73 °C pendant 15 secondes, puis refroidissez rapidement à environ 40 °C. Un lait propre et à bonne température est la base d'un caillé net.

Ajoutez le sel DIRECTEMENT dans le lait refroidi, à raison de 4 à 6 % de son poids, et remuez jusqu'à dissolution complète. C'est l'étape signature du domiati : on sale le lait avant la présure, ce qui « marine » le fromage dès l'origine et le distingue de toutes les autres feta.

Ajoutez la présure standard (environ 25 à 50 cm³ pour 100 kg de lait), mélangez doucement quelques secondes puis laissez le lait totalement immobile. Le caillé se forme en 30 à 60 minutes : il doit être ferme et se détacher proprement de la paroi. Ne remuez plus à partir de là.

Versez le caillé dans des cadres ou moules (barawiz) tapissés d'étamine pour l'égoutter. Laissez le petit-lait s'écouler une journée environ, en pressant légèrement, jusqu'à obtenir une masse blanche et brittle — cassante plutôt qu'élastique, comme la feta. Découpez ensuite en blocs.

Rangez les blocs de fromage dans une saumure (eau salée ou petit-lait salé). Pour un domiati frais, consommez sous quelques jours. Pour un domiati affiné, plus acide et piquant, laissez-le mûrir en saumure de quelques semaines jusqu'à huit mois : le goût se renforce avec le temps.

Servez la gibna domiati au petit-déjeuner avec du pain baladi, des tomates, des olives et du thé, ou intégrez-la à la cuisine (feuilletés, farces, fatayer). Si elle est trop salée, faites-la dessaler une heure dans l'eau ou le lait avant de la présenter.