Ginataang Bilo-Bilo — Soupe dessert aux boules de riz gluant et lait de coco

Porter à ébullition une casserole d'eau, ajouter les perles de sago et faire bouillir à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'elles ne collent au fond. Le sago est prêt quand les perles sont entièrement translucides, sans point blanc au centre. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et réserver. Cette étape est séparée pour éviter que le sago ne trouble le lait de coco.

Dans un bol, mélanger la farine de riz gluant avec l'eau tiède, en ajoutant l'eau progressivement. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante — comparable en texture à de la pâte à modeler douce. Si la pâte colle aux mains, ajouter une cuillère de farine. Se mouiller légèrement les mains et rouler des boules de 1,5 cm de diamètre (taille d'une bille). Les déposer sur une assiette farinée. Les bilo-bilo peuvent être préparés à l'avance et réfrigérés 1 heure.

Dans une large casserole, verser le lait de coco et la crème de coco, porter à frémissement doux (jamais à ébullition franche). Ajouter les dés de patate douce et la banane saba coupée. Laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la patate douce soit juste tendre (piquer avec la pointe d'un couteau). Si on utilise du jackfruit, l'ajouter en même temps que les fruits. Sucrer avec le sucre blanc et goûter — le lait de coco frais varie en douceur naturelle.

Plonger les bilo-bilo crus délicatement dans le lait de coco frémissant, en les ajoutant un par un pour qu'ils ne s'agglutinent pas. Laisser cuire 8 à 10 minutes sans remuer trop vigoureusement — les boules flotteront à la surface dès qu'elles sont cuites. C'est le signal visuel infaillible de la cuisson parfaite. Ajouter ensuite le sago pré-cuit égoutté, mélanger délicatement et laisser chauffer 2 à 3 minutes supplémentaires pour que les températures s'harmonisent.

Rectifier la douceur en ajoutant du sucre si nécessaire. Goûter un bilo-bilo : il doit être chewy (élastique) mais pas caoutchouteux, doux et moelleux au centre. Servir dans des bols individuels, avec les boules, le sago, les fruits bien répartis et abondamment nappés du bouillon de lait de coco sucré. Le ginataang bilo-bilo peut se servir chaud, tiède ou froid — à chaud, le lait de coco est plus liquide ; froid, il épaissit naturellement.