Ginga com Tapioca

Rincer rapidement 600 g de ginga (manjubinhas) ULTRA-FRAÎCHES sous l'eau salée froide, sans les vider ni les étêter — elles se cuisent et se mangent entières. Bien les égoutter et les sécher entre des feuilles de papier absorbant (essentiel pour un croustillant net, sans projections). Verser 120 g de fubá assaisonné de sel dans un saladier. Y rouler les poissons par poignées pour les enrober d'une fine couche, secouer l'excédent. Ne pas faire d'avance : enrober juste avant la friture sinon le fubá s'humidifie.

Dans un saladier, mélanger 400 g de goma de tapioca (polvilho/fécule de manioc) avec 60 mL d'eau progressivement et une pincée de sel, en frottant entre les mains jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui s'agglomère légèrement quand on serre le poing puis s'émiette. Passer impérativement au tamis fin pour éliminer les grumeaux : on doit obtenir une farine humide homogène. Laisser reposer 10 min couvert. C'est cette goma tamisée qui prendra seule sur la chapa, sans aucune matière grasse ni œuf.

Chauffer 500 mL d'azeite de dendê (version raiz Redinha) ou d'huile neutre + 1 c.à.s. de dendê à 180°C dans une poêle profonde ou un wok. Plonger les ginga farinées par PETITES poignées pour ne pas faire chuter la température — sinon elles pochent et ramollissent. Frire 2-3 minutes jusqu'à doré profond et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Répéter par lots. NE PAS faire fumer le dendê (devient amer). Réserver les poissons au chaud.

Disposer les ginga frites sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile, en les gardant au chaud (four entrouvert à 80°C ou couvercle posé) — on veut qu'elles restent croustillantes jusqu'au montage. Râper finement le coco frais (80 g) pour la version douce et le réserver dans un bol. Couper les citrons verts en quartiers. Préparer une pincée de sel à part pour la version salée. Tout doit être à portée de main de la chapa, car la tapioca se garnit aussitôt prise.

Chauffer une chapa, une crêpière ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, SANS aucune matière grasse. Verser une fine couche (3-4 mm) de goma tamisée en disque de 18-20 cm, égaliser à la spatule. En 1-2 minutes, la fécule chauffe et s'agglomère seule en une galette compacte qui se décolle. Retourner avec une spatule large et cuire 1 minute de l'autre côté. La tapioca doit rester SOUPLE et pliable, jamais sèche ni dorée. Répéter pour chaque galette, les garder chaudes sous un linge.

Sur chaque tapioca encore chaude sur la chapa, disposer selon le goût : version douce, parsemer 1 c.à.s. de coco ralado frais sur la moitié ; version salée, laisser nature avec une pincée de sel. Poser au centre une généreuse poignée de ginga frites bien croustillantes. Arroser d'un filet de citron vert. Plier la galette en demi-lune par-dessus la garniture, presser légèrement pour souder.

Servir la Ginga com Tapioca SUR-LE-CHAMP, tapioca chaude et poissons croustillants — c'est un plat de l'instant qui ne supporte ni l'attente ni le réchauffage. Accompagner d'un quartier de citron vert supplémentaire, et boire une água de coco fraîche ou une cerveja glacée. Manger avec les doigts, face à la mer si possible. La ginga se croque entière, tête et arêtes molles comprises, comme une minuscule sardine frite.