Ginisang Munggo

Trier les haricots mungo secs à la main sur une surface claire : retirer les grains noirs ou abîmés, les petites pierres et les cailloux (fréquents dans les mungo vendus en vrac). Rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à eau claire. Si on veut réduire le temps de cuisson, faire tremper dans l'eau froide 1 à 2 heures maximum, puis égoutter avant cuisson (facultatif). Pendant ce temps, émincer finement l'ail, couper l'oignon en dés moyens, couper les tomates en dés. Rincer le hibe (crevettes séchées) rapidement sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Si on utilise de la poitrine de porc, couper en dés de 2 cm et réserver.

Dans une grande marmite ou un wok profond, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter l'ail émincé et le hibe (crevettes séchées) simultanément — cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail soit doré (3-4 minutes). L'huile va prendre une couleur ambrée et un parfum intense de crevette et d'ail caramélisé : c'est la base umami du plat. Ajouter l'oignon émincé, baisser légèrement le feu à moyen-vif. Faire revenir en remuant souvent jusqu'à translucidité complète de l'oignon (5-7 minutes). Ajouter les dés de tomate, mélanger et écraser légèrement à la spatule. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates soient complètement effondrées et forment une sauce dense avec l'ail et l'oignon (8-10 minutes). Si on utilise de la poitrine de porc, l'ajouter avec l'oignon et la faire dorer sur toutes les faces avant d'ajouter les tomates.

Verser les haricots mungo triés et rincés (égouttés si trempés) directement dans la marmite avec le gisa. Mélanger 1 minute pour que les mungo s'imprègnent du gisa aromatique. Verser le bouillon chaud (1,5 litre). Porter à ébullition à feu vif en remuant, puis réduire à feu moyen-doux. Mijoter à découvert (important — voir warning) pendant 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 5-7 minutes pour éviter que les mungo n'accrochent au fond. Les mungo sont cuits quand ils sont tendres mais encore entiers (pour version bouillon clair) ou quand ils commencent à s'ouvrir et à s'écraser légèrement (pour version soupe épaisse). Ajuster la quantité de bouillon si la soupe épaissit trop — elle doit rester fluide et souple, pas épaisse comme une purée.

Une fois les mungo cuits à point, assaisonner la soupe avec le patis (sauce de poisson philippine), le sel et le poivre noir. Goûter et ajuster — la soupe doit être savoureuse et umami, légèrement salée. Si on n'a pas de patis, utiliser du sel seul ou sel + un filet de sauce soja. Ne pas hésiter à ajouter plus de bouillon si la texture est trop épaisse : la soupe doit être fluide et versable. C'est le moment d'ajouter les chicharrons si on les intègre à la soupe (versus poser dessus au service — deux écoles).

Deux à trois minutes avant de servir, ajouter les feuilles de malunggay (détachées des tiges ligneuses) OU les tiges et feuilles de kangkong coupées. Pour le malunggay : mélanger délicatement, laisser cuire 2-3 minutes à peine (les feuilles doivent rester vert vif, pas jaunir). Pour le kangkong : ajouter d'abord les tiges (cuire 2 min), puis les feuilles (1 minute supplémentaire). Vérifier l'assaisonnement une dernière fois. Retirer du feu immédiatement.

Verser la soupe de Ginisang Munggo bien chaude dans des bols profonds. Poser quelques morceaux de chicharron (couennes soufflées) sur le dessus de chaque bol juste avant de servir — ils vont légèrement ramollir en absorbant le bouillon mais garderont un cœur savoureux. Servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur (kanin) dans des bols séparés. Proposer à table : filets de calamansi à presser dans la soupe, patis supplémentaire, et des tranches de tomate fraîche. En version vendredi de Carême traditionnel, omettez le chicharron (ou remplacez par des galettes de riz ou du tofu frit).