Giò xào / Giò thủ(fromage de tête aux oreilles et champignons noirs)

Les abats de tête demandent un nettoyage bien plus sérieux que la viande ordinaire, et c'est là que se joue l'odeur du produit fini. Frottez longuement oreilles, groin et joue au gros sel et au jus de citron ou au vinaigre, en insistant dans les replis de l'oreille et les naseaux, puis rincez abondamment. Rasez au couteau ou brûlez à la flamme les poils résiduels, invisibles à sec mais très perceptibles sous la dent. Blanchissez ensuite le tout deux minutes dans une eau bouillante additionnée de gingembre écrasé et d'un trait de vinaigre, puis jetez cette eau et rincez à l'eau froide. Un giò xào qui « sent le cochon » n'est jamais un problème de recette, c'est toujours un défaut de cette première étape.

Remettez les pièces dans une eau propre légèrement salée et faites cuire à frémissement 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse l'oreille avec une petite résistance — surtout pas jusqu'à tendreté complète. La cuisson doit rester en retrait, car le cartilage va encore cuire au sauté et doit conserver du croquant dans le produit final. Égouttez et plongez immédiatement dans l'eau glacée : le choc raffermit la peau et facilite énormément la découpe fine qui suit. Séchez soigneusement chaque pièce au torchon avant de tailler, une surface humide glissant sous le couteau. Réservez à part deux cuillerées du bouillon de cuisson, très riche en collagène, qui pourront rattraper une préparation trop sèche.

Taillez toutes les pièces en lanières de 5 mm d'épaisseur sur 5 à 6 cm de long, dans le sens qui traverse le cartilage pour que chaque morceau montre sa coupe en tranche. La régularité compte réellement ici : c'est elle qui donne à la tranche finie son dessin en mosaïque, et des morceaux trop gros créent des plans de rupture par lesquels le giò se casse. Émincez séparément les champignons noirs réhydratés en fines lanières, et les champignons parfumés en petits morceaux. Gardez les trois familles — cartilage, gras, champignons — dans des bols distincts, car elles n'entrent pas au même moment dans la poêle. Un plan de travail organisé à ce stade fait toute la différence, car la suite s'enchaîne vite et à chaud.

Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle ou un wok et faites-y blondir échalotes et ail. Ajoutez d'abord la poitrine de porc et laissez-la rendre son gras deux à trois minutes, puis les oreilles, le groin et la joue. Sautez à feu vif en remuant sans cesse pendant 8 à 10 minutes : la préparation doit devenir brillante et légèrement collante, signe que le collagène commence à passer dans le jus. Assaisonnez alors avec la sauce de poisson, le sucre et une bonne partie du poivre concassé, puis ajoutez les champignons dans les deux dernières minutes seulement. Goûtez et rectifiez maintenant, car après pressage il sera trop tard — et souvenez-vous que le froid atténue la perception du sel, il faut donc assaisonner un cran plus franchement qu'à l'ordinaire.

Chemisez un moule cylindrique — moule à giò, bouteille plastique coupée ou boîte tapissée de feuille de bananier — et versez-y la préparation encore fumante, jus de poêle compris. Tassez couche par couche avec un pilon ou le dos d'une louche, très fermement, en chassant l'air à chaque fois : c'est le moment décisif de toute la recette. Refermez, posez un poids de 2 à 3 kg dessus et laissez sous presse 30 minutes à température ambiante, le temps que l'ensemble commence à prendre. La rapidité d'exécution est essentielle car la gélatine fige vite : une préparation qui a refroidi dans la poêle ne se soudera plus, même sous une presse. Vous devez voir un peu de jus gélatineux perler sur les bords du moule — c'est bon signe.

Transférez le moule pressé au réfrigérateur, poids toujours en place, pour au minimum 6 heures et de préférence toute une nuit. C'est pendant cette phase froide que la gélatine achève de prendre et que le giò devient tranchable. Ne cédez pas à la tentation de démouler au bout de deux heures : le cœur est encore mou et le cylindre s'affaisse. Le giò est prêt quand le bloc est ferme sous la pression du doigt et se détache du moule d'un seul tenant. Il se conserve ensuite 5 à 7 jours au réfrigérateur, et c'est justement cette longue conservation à froid qui explique sa place dans la cuisine de Tết, quand les marchés ferment plusieurs jours d'affilée.

Démoulez et coupez en tranches de 1 cm avec un couteau bien aiguisé, en un seul geste franc plutôt qu'en sciant. La tranche doit montrer une mosaïque nette : lanières claires de cartilage, éclats de poivre noir, virgules sombres de champignon, le tout tenu par un liant translucide. Servez frais mais non glacé, systématiquement avec du dưa hành ou des pickles acides, et un peu de nước mắm poivré à côté. Sur le plateau de Tết, le giò xào se dresse en couronne autour d'un centre de dưa hành, à côté du giò lụa et du bánh chưng. C'est un plat de froid par nature : ne cherchez jamais à le réchauffer, il fondrait.