Giouvetsi(γιουβέτσι)

Saler et poivrer généreusement les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Dans une grande cocotte en fonte (ou directement dans le plat en terre cuite si allant sur le feu), chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau par fournées sans les serrer — une belle croûte brun-dorée sur toutes les faces, 3 à 4 minutes par côté. Réserver la viande. Ne pas vider la graisse rendue — c'est la base du fond.

Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen. Faire suer les oignons émincés 5 minutes jusqu'à translucides et légèrement caramélisés. Ajouter l'ail écrasé, cuire 1 minute. Verser le vin rouge : déglacer en grattant les sucs de fond à la spatule en bois. Laisser réduire de moitié, environ 3 minutes. Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomates, le bouillon, la cannelle en bâton, les clous de girofle, le laurier, l'origan et le sucre. Porter à frémissement. Goûter, rectifier sel.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur statique (160 °C chaleur tournante). Remettre les morceaux d'agneau dans la sauce, bien enrober. Couvrir hermétiquement avec le couvercle ou une feuille de papier aluminium bien serrée. Enfourner pour 75 minutes. La viande doit commencer à se détacher de l'os mais tenir encore.

Sortir la cocotte du four. Retirer la viande à l'aide d'une pince, la poser dans une assiette. Vérifier la quantité de liquide dans la cocotte : il doit rester environ 500-600 ml de sauce. Si trop réduit, ajouter du bouillon chaud pour compléter. Verser les kritharaki crus uniformément dans le jus de braisage, remuer doucement pour les répartir. Remettre les morceaux d'agneau par-dessus les pâtes, en les enfonçant légèrement.

Remettre la cocotte au four à 180 °C, cette fois-ci À DÉCOUVERT. Cuire 25 à 30 minutes en surveillant. Les kritharaki doivent absorber presque tout le liquide, gonfler, et prendre une légère croûte sur les bords et en surface. La viande doit être à ce stade totalement fondante, se défaisant à la fourchette.

Sortir la cocotte du four. Laisser reposer à découvert 10 minutes avant de servir. Les kritharaki continuent d'absorber les derniers jus pendant ce repos. Retirer le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. La texture finale doit être crémeuse et liée, jamais liquide ni sèche.

Servir directement dans la cocotte posée au centre de la table — la tradition du giouvetsi est le partage familial autour du plat commun. Saupoudrer généreusement de kefalotyri râpé (ou feta émiettée selon la préférence) juste avant de servir. Accompagner d'une salade horiatiki et de pain de campagne pour saucer. Un giouvetsi réussi se reconnaît au silence à table dans les 3 premières minutes.