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Gizzada
La tartelette « pinch-me-round » de Jamaïque : coco frais mijoté au gingembre et à la muscade, dans une coque sablée aux bords pincés à la main
Les origines
On la repère de loin dans les vitrines des boulangeries jamaïcaines : une petite tarte dorée aux bords festonnés, pincés un à un entre le pouce et l'index. Ce geste lui a valu son surnom affectueux de « pinch-me-round ». À l'intérieur, une garniture ambrée et collante de noix de coco fraîchement râpée, mijotée avec du sucre brun, du gingembre et de la muscade jusqu'à ce qu'elle candisse.
La controverse
L'origine séfarade de la gizzada est une attribution traditionnelle largement répétée (nom dérivé du portugais « guisada », parenté avec la queijada, arrivée des Juifs portugais vers 1530), mais elle relève de la tradition orale et de l'étymologie plus que d'archives formelles : l'Atlas la présente donc comme probable, pas comme certaine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSabler la pâte
Mélangez la farine, le sel et le sucre glace dans un bol. Ajoutez le beurre très froid en cubes et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée cuillère à soupe par cuillère à soupe et mélangez juste assez pour que la pâte se rassemble en boule.
Le pourquoiLes morceaux de beurre froid emprisonnés dans la farine fondent au four en créant des poches de vapeur : c'est ce qui rend la coque friable au lieu de dure.
Reposer au frais
Aplatissez la pâte en disque et filmez-la hermétiquement. Réfrigérez 30 minutes minimum, 1 heure dans l'idéal. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
Le pourquoiLe repos au froid détend le gluten et refige le beurre : la pâte s'étale sans se déchirer et ne se rétracte pas à la cuisson.
Mijoter la garniture coco
Dans une casserole à fond épais, réunissez le sucre et l'eau, portez à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Ajoutez le coco fraîchement râpé, le gingembre, le mixed spice et la muscade. Faites cuire sur feu moyen-vif en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne collant, autour de 112 °C au thermomètre. Hors du feu, incorporez la vanille et le beurre.
Le pourquoiC'est le geste qui a donné son nom au plat : la garniture « guisada », mijotée. La cuisson concentre le sirop et candit le coco, ce qui l'empêche de détremper la pâte crue au four.
Laisser tiédir la garniture
Étalez la garniture sur une assiette froide ou une planche et laissez-la tiédir une dizaine de minutes avant de garnir.
Le pourquoiUne garniture brûlante fait fondre le beurre de la pâte crue : les coques s'avachissent et les festons ne tiennent plus.
Former les coques festonnées
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Découpez 12 disques de 10 cm à l'emporte-pièce ou au verre. Placez chaque disque dans le creux de la paume et, entre le pouce et l'index, pincez le bord tout autour en petits festons réguliers : c'est le geste signature du « pinch-me-round ». Déposez les coques sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Le pourquoiLe rebord pincé n'est pas qu'un décor : il forme la digue qui retient la garniture fondante pendant la cuisson.
Garnir et cuire
Remplissez chaque coque de garniture coco tiède à ras bord. Enfournez à 180 °C pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la garniture légèrement caramélisée sur les bords. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de décoller.
Le pourquoiLa chaleur vive dore la coque et caramélise la surface du coco ; en refroidissant, la garniture se raffermit et fait bloc avec la pâte.
Servir à température ambiante
Servez les gizzadas à température ambiante, idéalement le jour même, avec un soda au pamplemousse bien frais, un thé ou un rum punch léger. Conservez-les jusqu'à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au réfrigérateur.
Le pourquoiÀ température ambiante, la garniture retrouve son moelleux collant et la coque garde son croustillant : c'est là que le contraste des textures est à son sommet.
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Variantes & Cousines
Tourment d'Amour
Même famille caribéenne des tartelettes à la noix de coco : aux Saintes, la confiture de coco se cache sous une génoise, en Jamaïque le coco mijoté trône à découvert dans sa coque festonnée. Deux douceurs de comptoir nées du même cocotier.
Voir la recette →Grater Cake (Jamaïque)
L'autre grande douceur coco de Jamaïque : même coco râpé cuit au sucre, mais moulé en palets rose et blanc sans pâte. Gizzada et grater cake se vendent souvent côte à côte dans les mêmes bakeries et aux mêmes arrêts de bus.
Pas encore dans l'AtlasPine Tart (Guyana)
La cousine guyanienne du même geste : une petite tarte de main à bords pliés, garnie de confiture d'ananas au lieu de coco mijoté. Même format individuel, même statut de douceur de boulangerie caribéenne.
Pas encore dans l'AtlasQueijada (Portugal)
L'ancêtre présumée : la petite tarte au fromage frais portugaise dont la gizzada serait la descendante tropicalisée, apportée par les Juifs séfarades réfugiés en Jamaïque au XVIe siècle. Le fromage frais a cédé la place au coco et au gingembre de l'île.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Visit Jamaica (office de tourisme) — Jamaican FoodNATIF
- ★★★★★My-Island-Jamaica — Jamaican Gizzada, the flaky coconut tartNATIF
- ★★★☆☆Classic Bakes — Gizzada Coconut Tart Recipe, technique festonnage détaillée
- ★★★★☆Amazing Ackee — Mini Gizzada Recipe, site jamaïcain natif, proportions vérifiées
- ★★★★★The Seasoned Skillet — Gizzada authentique jamaïcaine, coco frais, historique sépharade documenté
- ★★★★☆This Bago Girl — Jamaican Gizzada Coconut Tart Recipe, variante caribéenne
- ★★★☆☆Flavor365 — Authentic Jamaican Gizzada Coconut Tart, proportions comparées
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica (revised ed.) — Gizzada, coco frais obligatoire, boulangeries Kingston
- ★★★★★Norma Shirley — The Real Taste of Jamaica (Ian Randle Publishers) — confiseries traditionnelles jamaïcaines
- ★★★★★Sweet & Sorrel — Gizzada Coconut Tart, auteure caribéenne, technique pinch-me-round détaillée
- ★★★★★Jamaica Gleaner — Sweet & Dandy: The history of Jamaican sweetsNATIF
- ★★★★☆Jamaicans.com — recettes traditionnelles jamaïcaines, site de référence diaspora
- ★★★★☆Wikipedia Gizzada — etymologie guisada portugais, histoire sépharade, ingrédients
- ★★★★★Jamaicans.com — Jamaican Gizzada RecipeNATIF
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