Glamorgan Sausage

Mélange — Émietter le Caerphilly à la main — ni râpé, ni mixé — Dans un grand saladier, émietter le fromage Caerphilly à la main en petits morceaux irréguliers de 5 à 10 mm — pas râpé à la râpe fine (trop petits morceaux fondent entièrement à la cuisson) ni hâché au couteau (morceaux trop gros). L'irrégularité des morceaux crée des poches de fromage fondu dans la saucisse cuite, caractéristiques de la texture authentique. Réserver.

Mélange — Assembler le mélange — chapelure, poireau, aromates, puis lier à l'œuf — Ajouter 100 g de chapelure fraîche, le poireau émincé, la moutarde en poudre, le persil et le thym au fromage émietté. Mélanger à la fourchette pour répartir uniformément sans écraser le fromage. Assaisonner de sel et de poivre noir, goûter et ajuster. Casser 1 œuf entier dans le mélange et mélanger avec les mains (ou une fourchette) jusqu'à ce que la masse soit cohésive mais non collante — elle doit se tenir en boule sans s'émietter. Si trop collant : ajouter de la chapelure. Si trop sec : ajouter un peu d'œuf battu.

Façonnage — Façonner 8 saucisses — mains légèrement humides, congeler 15 minutes — Diviser le mélange en 8 portions égales d'environ 60 g chacune. Avec des mains légèrement humides (sous l'eau froide puis essuyées — juste humides, pas mouillées), façonner chaque portion en forme de saucisse cylindrique d'environ 8 cm de long et 2,5 cm de diamètre, en appuyant fermement pour que les extrémités soient bien scellées et que la surface soit lisse. Placer les saucisses façonnées sur une plaque et mettre au congélateur 15 minutes (ou 30 minutes au réfrigérateur).

Panure — Paner à l'œuf et à la chapelure — double couche pour une croûte solide — Battre l'œuf restant dans une assiette creuse. Disposer les 50 g de chapelure réservés dans une autre assiette. Sortir les saucisses du congélateur. Rouler chaque saucisse dans l'œuf battu en l'enrobant complètement, puis la rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour qu'elle adhère sur toute la surface. Poser sur la plaque. Pour une croûte plus épaisse : repasser dans l'œuf et la chapelure une deuxième fois.

Cuisson — Frire à feu moyen — 8 à 10 minutes en tournant, croûte uniformément dorée — Chauffer l'huile (ou le beurre clarifié) dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. L'huile doit frémir mais ne pas fumer — tester avec un morceau de chapelure qui doit grésiller doucement. Déposer les saucisses panées sans les surcharger. Faire dorer en tournant délicatement toutes les 2 à 3 minutes, sur toutes les faces, pendant 8 à 10 minutes au total jusqu'à ce que la croûte soit uniformément brun doré sur tout le pourtour et que les saucisses soient chaudes à cœur. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir chaud avec chutney et moutarde — ou en version petit-déjeuner gallois — Dresser les Glamorgan Sausages chaudes sur une assiette avec une coupelle de chutney de tomates vertes ou de chutney de pommes maison, et de la moutarde anglaise Colman's à part. Accompagner de salade de cresson pour la fraîcheur. En version petit-déjeuner gallois complet (Welsh Breakfast), servir avec toast de pain de campagne beurré, haricots blancs à la tomate et poireaux braisés au beurre. En version pub, servir en entrée avec beer chutney et pain de campagne grillé. En version plat principal, 4 saucisses par personne avec purée de pommes de terre et poireaux braisés.