Glyko Karydaki(Γλυκό Καρυδάκι)

Peler très finement les noix vertes à l'économe (porter des gants : le jus tache durablement les mains en brun-iode). Ôter un petit triangle en haut et en bas de chaque noix. Travailler vite pour limiter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée au fur et à mesure.

Immerger les noix dans l'eau froide et changer l'eau deux fois par jour pendant 6 à 8 jours selon la recette familiale. Cette étape longue retire l'amertume des tanins. L'eau brunit fortement à chaque changement. Ne pas écourter sous peine d'amertume.

Le dernier jour, faire tremper les noix dans de l'eau additionnée de chaux alimentaire (1 c.à.s. bombée par litre), de 3-4 h jusqu'à 12 h. La chaux raffermit la chair et préserve le croquant. Puis RINCER très abondamment sous l'eau courante — étape sanitaire non négociable.

Percer chaque noix de part en part au pic, à la verticale puis à l'horizontale, pour que le sirop pénètre le cœur. Insérer un clou de girofle dans le trou (et, en option, une amande mondée grillée). C'est ce détail qui parfume la noix de l'intérieur. La noix garnie est la signature du karydaki.

Faire bouillir les noix dans de l'eau fraîche, en plusieurs courtes ébullitions (2-3 minutes chacune, 2 à 3 fois), en égouttant et rinçant entre chaque. Cela attendrit la chair et achève d'ôter l'amertume résiduelle. Égoutter.

Faire macérer les noix égouttées dans de l'eau additionnée de jus de citron pendant quelques heures (jusqu'à 6 h). Le citron fixe la couleur et prépare la prise du sirop. Égoutter avant le confisage. Réserver 1/4 du jus pour la fin.

Mettre les noix avec le sucre, l'eau, la cannelle, les clous de girofle (et le géranium). Porter à ébullition à feu doux. Selon la tradition, on relance l'ébullition sur 2-3 jours (feu doux jour 1, vif jour 2, jusqu'à épaississement jour 3), ou en une cuisson jusqu'à 105 °C. Les noix deviennent noires et luisantes.

Ajouter le reste du jus de citron en fin de cuisson. Laisser refroidir. Mettre en bocaux stérilisés, noix immergées dans le sirop. Se conserve jusqu'à un an. Servir 1-2 pièces par invité, à la cuillère.