Atlas Culinaire · Italie · Campania
Gnocchi alla Sorrentina
Le miracle sorrentin — gnocchi maison, pomodoro doux, fior di latte d'Agerola filant.
Querelle campanienne fondamentale sur la mozzarella : la version certifiée Comune di Sorrento (charte 2010) impose le FIOR DI LATTE DI AGEROLA (lait de vache, monts Lattari) — JAMAIS de mozzarella di bufala campana DOP (trop humide, ferait gondoler les gnocchi). La Confraternita degli Gnocchi alla Sorrentina (Sorrento) précise : fior di latte égoutté 2 heures avant utilisation pour évacuer le lait. Deuxième débat : provolone gratiné en surface — option moderne tolérée à Napoli, refusée par les puristes sorrentins. Troisième débat : tegamino terre cuite individuel versus plat de service collectif. Tradition sorrentina = tegamino individuel pour chacun, gratin minute. Quatrième débat : sauce. Pomodoro San Marzano DOP + basilic + ail + huile, sans oignon — Slow Food Campania impose cette base.
Costa d'Amalfi DOC ou Falanghina del Sannio DOC ; non-alcoolisé : limonata di Sorrento.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire et passer les pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau froide salée, démarrer à froid, 35-40 minutes selon taille (couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, peler immédiatement chaud (gants), passer au presse-purée TIGE FINE sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler en couche fine, laisser tiédir 10 min (pour évaporer l'humidité).
Former la pâte
Sur la purée tiède, faire un puits. Ajouter sel, muscade, œuf battu (optionnel). Tamiser la farine en pluie. Ramasser à la corne en pliant DÉLICATEMENT (jamais pétrir long sinon élastique). Quand elle se tient, former une boule. Si trop collante : 1 c.à.s. de farine. Si sèche : 1 c.à.s. d'eau.
Façonner les gnocchi
Diviser la pâte en 6 boules. Rouler chacune en boudin de 1.5 cm de diamètre sur le plan fariné. Couper en tronçons de 2 cm. Rouler chaque gnocchi sur un "rigagnocchi" ou les dents de la fourchette pour créer des stries (qui retiennent la sauce). Aligner sur un torchon fariné, NE PAS empiler.
Préparer le sugo San Marzano
Chauffer 50 ml d'huile dans une casserole à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées, infuser 3 min sans dorer. Retirer l'ail. Verser les pelati écrasés à la main, saler. Cuire à découvert 15 minutes, frémissement moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe. Ajouter 4 feuilles de basilic en fin de cuisson.
Pocher les gnocchi
Porter 5 L d'eau à frémissement (jamais bouillonnement violent), saler à 8 g/L. Plonger les gnocchi par fournées de 30, ils remontent en 1-2 minutes — attendre 30 secondes après remontée. Récupérer à l'écumoire, déposer dans un grand bol avec 2 louches de sugo (pour ne pas coller).
Monter les tegamini
Préchauffer four 220°C. Beurrer 4 tegamini terre cuite individuels. Tapisser d'une louche de sugo, déposer une couche de gnocchi, ajouter le fior di latte coupé en cubes 1 cm, puis nouvelle couche de sugo. Finir par parmigiano râpé et 2 feuilles de basilic.
Gratiner au four
Enfourner les tegamini 12 minutes à 220°C : la mozzarella doit fondre, filer, et le parmigiano former une croûte dorée mouchetée. Sortir, laisser reposer 2 minutes (sinon le fromage est trop liquide).
Servir dans le tegamino
Servir directement dans le tegamino brûlant sur un sous-plat. Couronner d'une feuille de basilic frais, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplémentaire — la trinité tomate-mozzarella-basilic est intouchable.
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Sources
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Comune di Sorrento (charte 2010)
- ★★★★★Slow Food Presidi Campania
Sourcer ou se taire
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