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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le miracle sorrentin â gnocchi maison, pomodoro doux, fior di latte d'Agerola filant.
Querelle campanienne fondamentale sur la mozzarella : la version certifiĂ©e Comune di Sorrento (charte 2010) impose le FIOR DI LATTE DI AGEROLA (lait de vache, monts Lattari) â JAMAIS de mozzarella di bufala campana DOP (trop humide, ferait gondoler les gnocchi). La Confraternita degli Gnocchi alla Sorrentina (Sorrento) prĂ©cise : fior di latte Ă©gouttĂ© 2 heures avant utilisation pour Ă©vacuer le lait. DeuxiĂšme dĂ©bat : provolone gratinĂ© en surface â option moderne tolĂ©rĂ©e Ă Napoli, refusĂ©e par les puristes sorrentins. TroisiĂšme dĂ©bat : tegamino terre cuite individuel versus plat de service collectif. Tradition sorrentina = tegamino individuel pour chacun, gratin minute. QuatriĂšme dĂ©bat : sauce. Pomodoro San Marzano DOP + basilic + ail + huile, sans oignon â Slow Food Campania impose cette base.
Costa d'Amalfi DOC ou Falanghina del Sannio DOC ; non-alcoolisé : limonata di Sorrento.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau froide salĂ©e, dĂ©marrer Ă froid, 35-40 minutes selon taille (couteau qui s'enfonce sans rĂ©sistance). Ăgoutter, peler immĂ©diatement chaud (gants), passer au presse-purĂ©e TIGE FINE sur le plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ©. Ătaler en couche fine, laisser tiĂ©dir 10 min (pour Ă©vaporer l'humiditĂ©).
Sur la purĂ©e tiĂšde, faire un puits. Ajouter sel, muscade, Ćuf battu (optionnel). Tamiser la farine en pluie. Ramasser Ă la corne en pliant DĂLICATEMENT (jamais pĂ©trir long sinon Ă©lastique). Quand elle se tient, former une boule. Si trop collante : 1 c.Ă .s. de farine. Si sĂšche : 1 c.Ă .s. d'eau.
Diviser la pùte en 6 boules. Rouler chacune en boudin de 1.5 cm de diamÚtre sur le plan fariné. Couper en tronçons de 2 cm. Rouler chaque gnocchi sur un "rigagnocchi" ou les dents de la fourchette pour créer des stries (qui retiennent la sauce). Aligner sur un torchon fariné, NE PAS empiler.
Chauffer 50 ml d'huile dans une casserole à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées, infuser 3 min sans dorer. Retirer l'ail. Verser les pelati écrasés à la main, saler. Cuire à découvert 15 minutes, frémissement moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe. Ajouter 4 feuilles de basilic en fin de cuisson.
Porter 5 L d'eau Ă frĂ©missement (jamais bouillonnement violent), saler Ă 8 g/L. Plonger les gnocchi par fournĂ©es de 30, ils remontent en 1-2 minutes â attendre 30 secondes aprĂšs remontĂ©e. RĂ©cupĂ©rer Ă l'Ă©cumoire, dĂ©poser dans un grand bol avec 2 louches de sugo (pour ne pas coller).
Préchauffer four 220°C. Beurrer 4 tegamini terre cuite individuels. Tapisser d'une louche de sugo, déposer une couche de gnocchi, ajouter le fior di latte coupé en cubes 1 cm, puis nouvelle couche de sugo. Finir par parmigiano rùpé et 2 feuilles de basilic.
Enfourner les tegamini 12 minutes à 220°C : la mozzarella doit fondre, filer, et le parmigiano former une croûte dorée mouchetée. Sortir, laisser reposer 2 minutes (sinon le fromage est trop liquide).
Servir directement dans le tegamino brĂ»lant sur un sous-plat. Couronner d'une feuille de basilic frais, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplĂ©mentaire â la trinitĂ© tomate-mozzarella-basilic est intouchable.
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