Gobhi Gajar Shalgam ka Achar(गोभी गाजर शलगम का अचार)

Détailler le chou-fleur en bouquets de deux doigts, les carottes en bâtonnets d'un doigt et les navets en quartiers épais. Neha Mathur travaille sur trois cents grammes de chaque, Nisha Vedi Pawar sur deux cent cinquante, ruchiskitchen.com sur un kilo de chaque : les proportions sont libres tant que les trois sont représentés. Garder une taille homogène à l'intérieur de chaque légume. Réserver séparément.

Le pourquoiUne taille homogène garantit un blanchiment homogène, donc une texture régulière dans le bocal après plusieurs mois.

Porter une grande casserole d'eau salée et curcumée à ébullition et y plonger chaque légume séparément deux à trois minutes. Neha Mathur met en garde, il ne faut surtout pas les cuire davantage sous peine de les rendre mous ; Hina Gujral vise l'al dente et blanchit deux minutes par légume ; Nisha Vedi Pawar se contente de verser l'eau bouillante sur les légumes crus. Égoutter aussitôt et étaler.

Le pourquoiLe blanchiment inactive les enzymes responsables du ramollissement et du brunissement, tout en gardant la paroi cellulaire assez rigide pour que le légume reste croquant.

Étaler les légumes en une seule couche sur des torchons propres et les laisser sécher. C'est l'étape la plus discutée et la plus décisive : une journée entière au soleil pour ruchiskitchen.com, cinq à six heures pour milesnmeals.com, trois à quatre heures à l'air pour Neha Mathur, une à deux heures devant un ventilateur pour Tanvi Srivastava. Toutes les sources sont catégoriques sur le principe, un légume humide fait moisir le bocal. Retourner à mi-parcours.

Le pourquoiL'eau libre en surface des légumes dilue localement le sel et le vinaigre, créant des poches où les moisissures peuvent démarrer malgré l'huile.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume franchement, puis couper le feu et la laisser tiédir. Neha Mathur explique le pourquoi sans détour, l'huile de moutarde crue est amère et le chauffage transforme sa saveur. Tanvi Srivastava la juge indispensable et refuse toute substitution. C'est l'étape que personne ne conteste dans toute la littérature de ce pickle.

Le pourquoiLa chaleur dégrade les glucosinolates responsables de l'âcreté crue de l'huile de moutarde et développe les composés qui donnent son parfum caractéristique au pickle du Nord.

Faire fondre le jaggery avec le vinaigre sur feu doux, jusqu'à obtenir un sirop qui forme un fil entre deux doigts. Ruchiskitchen.com décrit exactement ce repère avec trois quarts de verre de vinaigre pour un verre et quart de jaggery. Les dosages varient beaucoup selon les maisons, mais la logique reste la même, un sirop concentré qui apporte à la fois le sucre, l'acidité et la conservation. Laisser refroidir avant de l'unir aux légumes.

Le pourquoiLa cuisson du vinaigre avec le jaggery évapore une partie de l'acide acétique piquant et laisse un sirop qui parfume au lieu d'agresser.

Mélanger les légumes séchés avec le sel, les épices moulues, le gingembre et l'ail, puis ajouter l'huile tiédie et le sirop. Ruchiskitchen.com grille et broie grossièrement ses épices avant de les incorporer, ce qui en tire beaucoup plus. Mélanger à la main sèche ou à une grande cuillère jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Les légumes doivent être franchement couverts d'huile.

Le pourquoiL'huile enrobe chaque morceau d'un film hydrophobe qui exclut l'oxygène et l'eau, ce qui est le principe même de la conservation d'un pickle indien.

Mettre en bocal et exposer au soleil en secouant une à deux fois par jour. Ruchiskitchen.com compte deux à trois jours et une saveur optimale au quatrième ou cinquième, Neha Mathur trois à quatre jours et conseille de ne pas visser le couvercle à fond pendant les deux premiers jours pour laisser les gaz s'échapper, Tanvi Srivastava deux à cinq jours selon le soleil. Nisha Vedi Pawar se passe entièrement de cette étape. Le pickle fonce et les légumes s'assouplissent.

Le pourquoiLa chaleur accélère la diffusion du sel et des épices au cœur des légumes et lance la fermentation lactique qui stabilisera le bocal.

Servir en petite quantité à côté d'un paratha, d'une dal ou d'un simple riz. Ruchiskitchen.com annonce trois à quatre mois de conservation à température modérée et dix à douze au réfrigérateur, Neha Mathur trois à quatre mois hors du froid et jusqu'à huit au froid, Nisha Vedi Pawar les mêmes ordres de grandeur, Tanvi Srivastava deux semaines seulement pour sa version peu salée. Prélever à la cuillère sèche en veillant à ce que l'huile recouvre toujours le reste. Hina Gujral rappelle que c'est le condiment fait dans chaque maison du Nord de novembre à février.

Le pourquoiUn morceau qui dépasse de l'huile est exposé à l'air et devient le point de départ d'une moisissure qui gagnera ensuite tout le bocal.