Gochu-jeon(고추전)

Fendez chaque piment en deux dans la longueur sans separer completement, retirez graines et membranes blanches, puis sechez l'interieur. Vous voulez des barquettes propres et seches ; les graines apportent de l'amertume et l'humidite empeche la farine d'adherer. Si un piment est trop pique, faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide.

Melangez boeuf et porc avec ail, sauce soja, huile de sesame, sucre et poivre, et petrissez 1 minute jusqu'a ce que la viande devienne collante. Cette collante retient la farce dans le piment ; sous-melangee, elle s'emiette. Ajoutez le sucre avec parcimonie : il equilibre le piment sans sucrer le plat.

Ajoutez oignon, carotte, ciboule et tofu ecrase a la viande et melangez jusqu'a une farce homogene et souple. Le tofu allege l'ensemble ; les legumes doivent etre haches tres fin pour ne pas percer la farce. Si la farce parait humide, incorporez 1/2 c.à.s. de farine.

Poudrez l'interieur de chaque demi-piment de farine, puis tassez la farce au niveau des bords sans deborder. La farine est la colle qui soude viande et piment ; garnir a ras fait sauter la farce en gonflant. Lissez la surface pour une prise nette de l'oeuf.

Passez le cote farci dans la farine, tapotez l'exces, puis trempez ce meme cote dans l'oeuf battu. Seule la face garnie est enrobee : le dos du piment reste nu pour garder du croquant. Trempez juste avant de poeler pour que l'oeuf ne coule pas.

Chauffez la poele a feu moyen-doux avec de l'huile, posez les piments cote farce vers le bas et cuisez 3 minutes sans bouger, jusqu'a une croute doree. Le feu doux cuit la viande a coeur sans bruler l'oeuf ; a feu vif, l'exterieur noircit sur une farce crue.

Retournez delicatement a la fourchette par la tige et cuisez le dos du piment 2 a 3 minutes jusqu'a ce qu'il s'attendrisse et que la farce soit cuite. Piquez le centre : aucun jus rose ne doit perler. Si la farce reste crue, couvrez 1 minute a feu doux.

Deposez les gochu-jeon sur du papier absorbant 1 minute, puis servez tiedes avec un cho-ganjang (soja, vinaigre, un peu d'eau et de piment emince). Le jeon est deja assaisonne : la trempette reste facultative. Servez chaud, quand la robe est encore croustillante.