Godeungeo-jorim(고등어조림)

Prep — Préparer le maquereau — Rincez les tronçons de maquereau sous l'eau froide courante et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez 2 entailles en diagonale peu profondes (3-4 mm) sur chaque face de chaque tronçon : ces incisions permettront à la sauce épicée de pénétrer dans la chair pendant le braisage. Si vous utilisez du maquereau entier, évider et couper en tronçons réguliers.

Prep — Préparer le radis et les légumes — Épluchez le radis coréen et coupez-le en cubes réguliers de 2 cm, ou en tranches épaisses de 1,5 cm. L'uniformité garantit une cuisson homogène. Émincez l'oignon en demi-lunes fines. Coupez les oignons verts en tronçons de 4 cm en séparant les blancs des verts. Tranchez les piments en rondelles en biais. Hachez finement l'ail et râpez le gingembre frais.

Prep — Mélanger la sauce épicée — Dans un petit bol, combinez le gochugaru, la sauce soja, le gochujang, l'ail haché, le gingembre râpé et le sucre. Versez 3 à 4 c.à.s. du bouillon anchois-kombu dans le mélange et remuez pour homogénéiser. La sauce doit être épaisse mais fluide, d'un rouge orangé profond.

Cuisson — Cuire le radis en premier — méthode Busan — Disposez les cubes de radis en couche uniforme au fond d'une large sauteuse ou casserole basse à fond épais. Ajoutez les rondelles d'oignon jaune et les blancs d'oignons verts par-dessus. Versez la moitié du bouillon anchois (100 ml) directement sur les légumes. Portez à feu vif jusqu'à ébullition, puis réduisez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 6 à 7 minutes : le radis doit commencer à s'attendrir mais rester légèrement croquant au centre.

Cuisson — Poser le maquereau et verser la sauce — Déposez délicatement les tronçons de maquereau sur le lit de radis, peau vers le haut. Versez la sauce épicée uniformément sur le poisson en veillant à ce qu'elle recouvre les incisions. Ajoutez le reste du bouillon (100 ml) en le faisant couler sur les bords de la casserole, pas directement sur le poisson. Placez les rondelles de piment vert et rouge sur les tronçons. Couvrez immédiatement.

Cuisson — Braiser à couvert puis à découvert — Portez à ébullition à feu moyen-vif (couvercle en place), puis réduisez immédiatement à feu moyen-doux. Laissez braiser à couvert pendant 10 minutes sans toucher le poisson. Ôtez ensuite le couvercle : la sauce doit avoir réduit d'environ un tiers. Inclinez légèrement la casserole et, à l'aide d'une grande cuillère, arrosez le dessus du maquereau avec la sauce 4 à 5 fois pour laquer la surface. Poursuivez la cuisson à découvert 5 minutes supplémentaires.

Cuisson — Ajouter les oignons verts et finir — Dans les 2 dernières minutes de cuisson, dispersez les verts d'oignons verts sur le maquereau. Vérifiez la cuisson du radis avec la pointe d'un couteau : il doit être tendre, avoir viré au translucide et être gorgé de sauce rouge orangée. C'est ce radis imprégné qui est souvent plus apprécié que le poisson lui-même par les Coréens. Éteignez le feu.

Service — Finition à l'huile de sesame et service — Hors feu, versez en filet l'huile de sesame (참기름) sur l'ensemble du plat. Transférez délicatement dans un plat de service creux ou servez directement dans la casserole. Accompagnez impérativement d'un bol de riz blanc vapeur par convive et de 2-3 banchan légers. Le bouillon rouge restant est précieux : les Coréens le mélangent au riz (밥에 비벼먹다) pour terminer le repas.