Gofios

Rapadura et eau au feu doux : fondez en miel LÉGER — nappant à peine, cinq à huit minutes ; le point est plus bas que celui des cajetas : la masse doit rester pressable, pas prendre en caramel. Hors du feu, gingembre, anis et cannelle — les volatils dans le miel tiède, la leçon du répertoire entier.

Versez le miel tiède sur le pinol en mélangeant à la cuillère puis à la main — la masse doit faire le SABLE HUMIDE : pressée au poing, elle se tient ; relâchée, elle s'effrite à peine. Ajustez d'une cuillère de pinol ou d'un trait d'eau tiède : le point de presse est tout le métier du gofio.

Pressez la masse FERME en petits moules (tartelettes, cuillères à mesurer, ou la main en coquille) et démoulez d'une tape sèche sur le plan — vingt bouchées bombées, mates, régulières. Le geste est simple et le rythme des fournées de décembre le rode : presser, taper, aligner.

Alignées sur grille ou plateau, les bouchées sèchent à l'air UNE NUIT — elles matifient, se raffermissent et deviennent le « sec et farineux » documenté. Pas de four : le gofio sèche, il ne cuit pas — sa poudre grillée l'a été au comal du pinol, il y a longtemps.

Dans le cornet de la gorra du 7 décembre — avec la cajeta rose, la leche de burra et les melcochas : le quatuor documenté du brindis est complet à l'Atlas. Le gofio se croque avec le café qui le fond, et sa poudre de maïs grillé épicée à l'anis-gingembre signe la bouchée entre toutes. Sec, farineux, fidèle — depuis toujours.