Güirila

Tout le secret de la güirila est dans le maïs : il doit être JEUNE et tendre (maíz tierno), au grain encore laiteux. Écossez les épis, puis détachez les grains — soit en les râpant directement sur l'épi avec une râpe ou un couteau pour récupérer la pulpe et le jus, soit en les coupant au couteau au ras de la rafle. Le geste de râper plutôt que couper est préférable : il libère le jus laiteux qui donnera tout le moelleux et la liaison naturelle de la pâte. Si en écrasant un grain entre vos ongles il gicle un jus blanc, vous avez le bon maïs ; s'il est sec et dur, il est trop vieux et la güirila sera farineuse. Récupérez bien tout le jus laiteux qui s'écoule sur la planche, c'est de l'or pour la texture. Travaillez juste avant de cuire, car la pulpe de maïs jeune s'oxyde et tourne vite. Vous devez obtenir une bonne masse de grains humides et de jus crémeux, dorée et parfumée de maïs cru.

Passez les grains et leur jus au moulin à maïs, au robot ou, à l'ancienne, à la pierre, jusqu'à obtenir une pâte crémeuse mais qui garde un peu de grain — on ne cherche pas une purée totalement lisse, le léger croquant fait le charme de la güirila. Versez la pâte dans un saladier, ajoutez le fromage râpé qui va la lier et la saler, une pincée de sel et, si vous aimez, la cuillère de sucre qui souligne la douceur naturelle du maïs. Mélangez à la main ou à la cuillère jusqu'à une masse homogène : la bonne consistance est crémeuse mais façonnable, ni liquide ni sèche, qui tombe de la cuillère en ruban épais. Si elle est trop liquide (maïs très laiteux), ajoutez un peu plus de fromage ; si elle est trop sèche (maïs moins juteux), détendez d'un filet de lait. Goûtez : ça doit être doux, légèrement salé par le fromage, avec ce parfum de maïs frais inimitable. C'est cette pâte vivante, à peine sucrée, qui va dorer sur la feuille.

Préparez les feuilles de chagüite : passez-les rapidement au-dessus d'une flamme ou à l'eau chaude pour les assouplir (elles deviennent souples et brillantes et ne se déchirent plus), essuyez-les et coupez-les en rectangles. Déposez une bonne louche de pâte au centre d'une feuille, puis étalez-la en galette épaisse d'environ un demi-centimètre, soit du dos d'une cuillère mouillée, soit en pressant entre deux feuilles puis en retirant celle du dessus. Visez une galette régulière, ni trop fine (elle sécherait) ni trop épaisse (elle resterait crue au centre) : la güirila est plus épaisse qu'une tortilla, c'est une galette nourrissante. La feuille joue un double rôle : elle empêche la pâte fragile de coller au comal et la parfume d'un arôme végétal subtil pendant la cuisson. Si vous n'avez pas de feuille, huilez très légèrement un comal ou une poêle — mais vous perdrez ce parfum caractéristique. Une belle güirila crue est ronde, lisse et dorée, prête à prendre couleur.

Chauffez le comal ou la poêle à feu MOYEN — c'est crucial : trop chaud, la güirila brûle dehors en restant crue dedans ; trop doux, elle sèche sans dorer. Posez la feuille garnie côté pâte vers le comal (ou pâte sur feuille selon la méthode), et laissez cuire 4 à 5 minutes sans y toucher. Le repère infaillible : la güirila est prête à être retournée quand elle a pris, que le dessous est doré et qu'elle se décolle SEULE de la feuille — si elle résiste et se déchire quand vous tentez de la tourner, c'est qu'elle n'est pas prête, patientez. Retirez alors la feuille du dessus, retournez délicatement la galette et laissez cuire l'autre face 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés et constellée de taches brunes appétissantes. La chaleur fait gélatiniser l'amidon du maïs et caraméliser ses sucres naturels : c'est ce qui donne la croûte dorée et le cœur moelleux. Elle est cuite quand elle est ferme au toucher, dorée, et qu'elle sent le maïs grillé. Une güirila réussie est souple, dorée, moelleuse à cœur, avec une fine croûte sucrée.

Servez la güirila BRÛLANTE, dès la sortie du comal, car c'est chaude qu'elle est à son meilleur, moelleuse et parfumée. Le service canonique : posez dessus une tranche de cuajada fraîche qui va commencer à fondre au contact de la galette chaude, et nappez d'une cuillère de crème acidulée — le contraste entre la douceur sucrée du maïs et le salé crémeux du fromage EST tout le plat. C'est un classique du petit-déjeuner et du goûter campagnard du centre-nord, qu'on accompagne traditionnellement d'une tasse de café noir bien fort. On la mange à la main, pliée sur sa garniture, ou à la fourchette en assiette. C'est un plat de campagne, de récolte et de partage, lié au maïs jeune et aux fêtes patriotiques de septembre — pas une assiette comptée au gramme. Et si vous en faites une grande fournée, elles se réchauffent très bien quelques secondes sur le comal pour retrouver leur moelleux, jamais au micro-ondes qui les caoutchoute.