Gogi-guksu(고기국수)

Faites tremper les os d'échine 30 minutes à l'eau froide pour évacuer le sang, puis mettez os et viande dans une grande marmite d'eau froide et portez à ébullition 5 minutes. Jetez cette première eau trouble et rincez os et viande sous l'eau tiède. La cible est de partir sur une base propre : cette étape conditionne tout, un bouillon net ne peut pas naître d'une première eau sanguinolente.

Remettez os et viande dans la marmite avec 3 L d'eau fraîche, ajoutez radis, oignon, ail, gingembre, poivre et le doenjang. Portez à ébullition puis baissez à frémissement. Le doenjang et le gingembre sont ici les gardiens anti-odeur : c'est la signature de Jeju qui distingue ce bouillon d'un tonkotsu.

Au bout d'environ 40-50 minutes, la poitrine ou l'échine est cuite : piquez-la, le jus doit être clair. Retirez-la et plongez-la dans l'eau froide, puis laissez-la reposer et raffermir avant de la trancher finement. Laissez les os continuer à mijoter. Rattrapage : si la viande est encore ferme, prolongez de 10 minutes, une viande trop cuite se défera en tranchant.

Laissez les os mijoter au total 2 h 30 à 3 h à petit frémissement, en écumant régulièrement. On cherche un bouillon savoureux et charnu mais qui reste clair et léger — l'esprit de Jeju, pas l'opacité crémeuse d'un tonkotsu obtenu à gros bouillons. Complétez avec un peu d'eau chaude si le niveau baisse trop.

Filtrez le bouillon, dégraissez la surface à la louche si nécessaire et assaisonnez au sel et au guk-ganjang. Goûtez : on veut un bouillon franc, chaud, rond, ni fade ni brun. Le guk-ganjang sale sans colorer, contrairement à une sauce soja foncée.

Faites cuire les nouilles de blé dans une grande casserole d'eau bouillante à part, selon le temps du paquet, en ajoutant un verre d'eau froide à chaque reprise d'ébullition (méthode coréenne). Égouttez et rincez brièvement à l'eau chaude. On cuit à part pour que l'amidon ne trouble pas le précieux bouillon.

Répartissez les nouilles chaudes dans les bols, disposez généreusement les tranches de porc dessus, versez le bouillon brûlant, puis parsemez de ciboule et de sésame. À Jeju, la garniture de porc est abondante, c'est la marque du gogi-guksu (gogi = viande). Servez aussitôt tant que tout est chaud.

Proposez à part du gochugaru, de la ciboule crue et éventuellement un peu de kimchi. Chacun ajuste : un peu de piment pour relever, un trait de guk-ganjang pour saler. C'est la coutume des échoppes de la rue des nouilles de Jeju-si, où l'on personnalise son bol.