Gogoși moldovenești(pampuște)

Délayez la levure et une cuillerée de sucre dans le lait tiède, 10 minutes jusqu'à la mousse. Le lait — et non l'eau — est le choix des maisons qui veulent des beignets encore moelleux au petit-déjeuner du lendemain. La mousse doit être franche. Pendant ce temps, battez œufs, sucre restant, zeste et arôme.

Réunissez farine, sel, mélange aux œufs et levain, pétrissez 10 minutes, puis incorporez le beurre fondu tiède et pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit rester plus molle qu'une pâte à pain — presque collante, elle donne les beignets les plus légers. Boulez dans un saladier huilé, couvrez.

Une heure de pousse au chaud, à l'abri des courants d'air — la pâte doit doubler amplement, bombée et vivante. Ne la brusquez pas : les gogoși paient comptant chaque minute de pousse volée. Préparez pendant ce temps la zone de friture : chaudron, écumoire, papier absorbant, assiette de sucre.

Versez la pâte sur le plan fariné, tapotez-la à 1,5 cm d'épaisseur — sans rouleau appuyé, on garde le gaz — et découpez des disques au verre fariné de 7-8 cm. Percez le centre d'un doigt fariné pour la version couronne. Laissez détendre 20 minutes sous torchon : c'est la DEUXIÈME pousse, celle que les pressées oublient et regrettent.

Chauffez le bain d'huile à 170 °C — test du cube de pain doré en une minute. Glissez les disques face poussée vers le bas, trois ou quatre à la fois, jamais plus. Ils gonflent, se retournent presque seuls : une à deux minutes par face jusqu'au blond roux. L'anneau blanc à l'équateur est la médaille du beignet parfait — il dit que la pâte a soufflé.

Égouttez sur papier absorbant trente secondes, puis roulez ENCORE CHAUDS dans le sucre semoule — il n'adhère qu'à la surface tiède et légèrement grasse. Sucre glace pour l'école poudreuse, semoule pour l'école croquante ; les maisons se transmettent leur camp. Travaillez fournée par fournée.

Empilez sur un plat et servez sans cérémonie — les gogoși se mangent debout, brûlants, en se passant l'assiette. Un beignet réussi se déchire en fils cotonneux avec le petit nuage de vapeur. Le lendemain, l'école du lait triomphe : encore moelleux au petit-déjeuner, quand ceux à l'eau ont durci. S'il en reste, ce qui relève de la fiction.