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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
Galettes de riz à demi-écrasé embrochées et grillées, laquées d'une sauce épaisse miso-noix-sésame — la douceur montagnarde du Kiso et de l'Ina.
Le gohei mochi est un plat des zones montagneuses du Chūbu (Nagano, surtout les vallées du Kiso et de l'Ina, et Gifu), apparu vers le milieu de l'ère Edo selon le ministère japonais de l'Agriculture (MAFF). Son origine fait l'objet de plusieurs récits concurrents et non tranchés : pour les uns la forme aplatie des galettes évoque le « gohei », bâton de papier plié des rituels shintō ; pour d'autres elle vient d'un homme nommé Gohei qui trempait des boules de riz dans le miso pour les griller au feu ; une troisième version y voit un casse-croûte des travailleurs de la montagne. La sauce, à base de noix et de sésame, reflète directement les ressources disponibles dans ces vallées sans terres arables, où le riz était précieux et réservé aux grandes occasions. La ville d'Iida (Shimoina) a même institué le 17 avril « jour du gohei mochi ».
Un thé vert chaud ou un thé torréfié hōjicha, accord rustique qui prolonge le grillé de la sauce.
Dans le Kiso et l'Ina, le gohei mochi se vend grillé sur les marchés, aux festivals et aux aires routières ; chaque vallée défend sa forme (waraji plate au sud, dango ronde au nord) et sa sauce (noix, sésame, ou cacahuète selon les familles).
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Cuisez le riz à grain court un peu plus moelleux que pour un bol ordinaire. Pendant qu'il est chaud, écrasez-le à moitié au pilon ou au dos d'une cuillère, avec une pincée de sel : on doit encore voir des grains entiers. Cette demi-mouture est ce qui distingue le gohei mochi d'un vrai mochi entièrement pilé.
Mouillez vos mains, prenez des poignées de riz écrasé et façonnez-les en galettes ovales et plates (forme waraji « semelle de paille » dans le sud, forme dango plus ronde dans le nord) autour des brochettes plates. Pressez fermement pour que la galette adhère bien au bois. Lissez la surface.
Faites torréfier brièvement noix et sésame à sec pour réveiller leurs arômes, puis broyez-les au mortier (suribachi) jusqu'à obtenir une pâte grossière et huileuse. C'est le cœur parfumé de la sauce montagnarde. Ne réduisez pas en poudre fine : quelques éclats apportent du mâché.
Ajoutez au broyat de noix-sésame le miso, le sucre, la sauce soja, le mirin et le sake, puis faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse. La sauce doit devenir épaisse, brillante et bien nappante. Goûtez : elle est franchement sucrée-salée, parfumée à la noix.
Faites griller les galettes nues sur un gril, une poêle ou une plaque chaude, sur les deux faces, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Cette première cuisson sèche et raffermit la galette pour qu'elle tienne la sauce. La galette doit légèrement croustiller à l'extérieur.
Badigeonnez généreusement les galettes de sauce noix-miso, puis repassez-les brièvement au gril pour que la sauce caramélise et embaume. Surveillez de près : le sucre et le miso noircissent vite. Une ou deux couches de sauce suffisent à napper sans détremper.
Servez les gohei mochi immédiatement, sur leur brochette, tant que la sauce est tiède et la galette croustillante. C'est un en-cas qui se grignote sur les marchés et les aires de repos (michi-no-eki) du Chūbu. Le contraste riz tendre / croûte grillée / sauce sucrée fait tout le plaisir.
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