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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Le poisson cru mariné du village de Nam Ô, où l'on file le hareng en tranches translucides, on le « cuit » au vinaigre et au citron, on le roule dans le thính (riz grillé moulu) et on l'enveloppe d'herbes sauvages dans une feuille de riz, trempé dans une sauce de poisson épaisse aux cacahuètes.
Le débat oppose les deux écoles du village, documenté par Vietnam News : le gỏi khô (« salade sèche », poisson enrobé de thính de riz grillé) contre le gỏi ướt (« salade humide », poisson mariné servi avec sa sauce). Le pêcheur Phan Hồng Chuyên cité par Vietnam News insiste sur le hareng (cá trích) « gros comme deux doigts » comme seul poisson légitime, là où des établissements modernes utilisent maquereau ou sériole, ce que les anciens jugent inauthentique. Le second point chaud est l'ensemble des herbes sauvages locales (lá cốc, lá lành ngạnh, lá trầm, lá dừng) cueillies sur les collines de Hải Vân : introuvables hors de Đà Nẵng, leur substitution par des herbes courantes est vue comme une trahison de la recette, au point que le savoir-faire a été reconnu patrimoine culturel immatériel national en 2024.
Une bière fraîche locale (Larue ou Huda) ou un thé vert glacé ; la fraîcheur acidulée du poisson appelle un alcool de riz (rượu) léger pour les amateurs.
Le gỏi cá Nam Ô est LE plat-emblème du village de pêcheurs au nord-ouest de Đà Nẵng ; on le mange en grande tablée, chacun roulant son propre cuốn, accompagné de bière fraîche.
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Levez les filets de hareng, retirez peau, arêtes et toute trace de sang le long de l'arête centrale. Rincez-les dans de l'eau salée puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant : l'eau résiduelle ruinerait la texture. Détaillez la chair en tranches fines et régulières, comme un sashimi épais.
Disposez les tranches dans un saladier et arrosez-les de vinaigre de riz ; mélangez délicatement et laissez agir 3 à 5 minutes : la chair blanchit et se raffermit comme un ceviche. Ajoutez ensuite le jus de citron vert et le gingembre râpé, mélangez encore une minute. Égouttez et pressez doucement le poisson entre les mains pour évacuer le maximum de liquide.
Versez le thính de riz grillé sur le poisson égoutté et mélangez à la main jusqu'à ce que chaque tranche soit enrobée d'une fine pellicule sèche et parfumée. Ajoutez le galanga émincé, le sésame torréfié et les piments. C'est la version gỏi khô (sèche), texture friable et aromatique.
Dans une casserole, faites revenir l'ail haché, puis ajoutez la sauce de poisson de Nam Ô, le sucre et un peu d'eau. Portez à frémissement pour dissoudre le sucre.
Incorporez la fécule de tapioca délayée dans un peu d'eau froide et remuez jusqu'à épaississement onctueux. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes concassées : la sauce doit napper la cuillère. C'est le mắm nêm enrichi typique de Nam Ô, épais et nappant.
Lavez et essorez toutes les herbes, la fleur de bananier émincée et les germes de soja ; disposez-les en plateau abondant. À Nam Ô on utilise les herbes sauvages des collines de Hải Vân ; hors de la région, composez un mélange de basilic, périlla, jeune mangue et carambole.
Sur une galette de riz humidifiée, déposez quelques herbes, une portion de poisson au thính, un peu de fleur de bananier, puis roulez serré. Trempez généreusement dans la sauce aux cacahuètes. Chaque convive compose ses rouleaux à table : c'est un plat convivial et participatif.
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