Gỏi cá nhệch Kim Sơn(salade d'anguille-serpent crue au chẻo)

Le delta du fleuve Rouge est une zone d'endémie documentée de douves du foie transmises par la consommation de poisson cru, et le gỏi cá nhệch est exactement le vecteur type. La première étape n'est donc pas culinaire : placez le poisson, une fois nettoyé, au congélateur à −20 °C pendant au moins quatre jours avant de préparer le plat. C'est le seul traitement réellement efficace contre les métacercaires — le citron, le thính, le mẻ et le chẻo n'y font rien, contrairement à ce que suggère la tradition orale. Décongelez lentement au réfrigérateur. Et annoncez le plat pour ce qu'il est : à proscrire pour les femmes enceintes, les enfants et les personnes immunodéprimées.

Le cá nhệch est couvert d'un mucus d'une viscosité remarquable qui rend le poisson impossible à tenir et qui, laissé en place, communique une amertume et une odeur de vase au plat. La méthode du delta consiste à le frotter énergiquement à la cendre de bois, ou à défaut au gros sel additionné de jus de citron, jusqu'à ce que le mucus se détache en filaments et que la peau devienne sèche et mate. Rincez, recommencez si nécessaire — souvent deux ou trois fois. Videz ensuite le poisson, retirez la tête et lavez la cavité. La peau prête est mate, ferme, et ne glisse plus sous les doigts.

Levez les filets au couteau fin en longeant l'arête centrale sur toute la longueur, puis retirez la peau. Mettez soigneusement de côté toutes les arêtes et la tête : elles ne sont pas des déchets, elles sont la matière première du chẻo, qui est le cœur du plat. Épongez les filets très soigneusement et taillez-les en lamelles fines de deux à trois millimètres, en biais. Réservez au froid, couvert. La chair du cá nhệch est ferme et blanche, et elle doit rester ainsi : si elle devient molle ou grise, le poisson n'était pas assez frais ou la décongélation a été mal conduite.

Faites frire les arêtes et la tête dans une huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient franchement dorées et croustillantes, cinq à huit minutes selon leur taille. C'est le geste qui sépare un chẻo de caractère d'une sauce grise et fade : les arêtes simplement bouillies ne donnent qu'un liquide plat, alors que la friture développe des arômes grillés et rend les arêtes friables donc pilables. Égouttez sur papier et laissez tiédir. Elles doivent casser sous le doigt sans résistance. Si elles restent souples, poursuivez la friture — une arête coriace ne se pilera jamais correctement et laissera des éclats piquants dans la sauce.

Pilez les arêtes frites au mortier jusqu'à obtenir une poudre grossière, en écartant les éclats trop gros. Faites revenir le ventre de porc haché avec galanga, gingembre et ail, puis ajoutez la poudre d'arêtes, le mẻ et un peu d'eau, et laissez mijoter dix minutes. Liez enfin hors du feu avec les œufs battus, en fouettant sans arrêt pour ne pas les coaguler en grains. Le chẻo doit être épais, granuleux, d'un brun ocre, avec une acidité franche du mẻ, une profondeur grillée des arêtes et un gras porté par le porc. Chaque maison de Kim Sơn a sa formule et c'est là que se joue sa réputation.

Arrosez les lamelles de poisson d'un peu de jus de citron vert, mélangez délicatement puis ajoutez le gingembre finement râpé et la citronnelle en rondelles très fines. Saupoudrez alors le thính en deux ou trois fois, en mélangeant à chaque ajout, jusqu'à ce que les lamelles soient enrobées, sèches au toucher et ne collent plus entre elles. Le thính n'est pas un assaisonnement d'appoint : il absorbe l'humidité, apporte la note grillée qui structure le plat et donne au gỏi sa texture caractéristique. Ne préparez cette étape qu'au dernier moment, cinq minutes avant de servir — le citron continue de travailler la chair et la rend farineuse.

Présentez le gỏi au centre d'un grand plat, le chẻo dans un bol à part, et le plateau d'herbes en abondance autour — feuilles de figuier, périlla, menthe, coriandre longue, lá mơ. La bouchée se compose à la main, et son architecture est le plat lui-même : une feuille de figuier ouverte dans la paume, quelques lamelles de poisson enrobées de thính, une ou deux herbes, on replie en cornet et l'on trempe généreusement dans le chẻo. La feuille de figuier est structurelle, son astringence répondant au cru comme un tanin à une viande forte. Servez immédiatement, avec du rượu Kim Sơn selon l'usage local et beaucoup d'herbes.