Gon Jing Siu Mai Macaïs(乾蒸燒賣)

Dans un grand bol, mélanger le porc haché grossièrement, les morceaux de crevette, les dés de champignons noirs réhydratés, le blanc d'œuf, la fécule de maïs, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, le sel et le poivre blanc. Malaxer à la main dans un seul sens pendant 2-3 minutes pour développer une texture collante et homogène.

Couvrir le bol de farce et laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes. Ce repos permet aux saveurs de se marier et à la texture de se raffermir légèrement, facilitant le façonnage précis à l'étape suivante.

Étaler les carrés de pâte à wonton jaune sur le plan de travail. Déposer une cuillerée généreuse de farce bien centrée sur chacun, sans déborder sur les bords qui doivent rester libres pour le façonnage à venir.

Refermer les côtés de la pâte autour de la farce en les pressant délicatement contre la garniture, à l'aide du pouce et de l'index en 'anneau OK', pour former un petit cylindre ouvert au sommet — technique classique des cuisiniers de dim sum. Laisser la farce légèrement dépasser en couronne, sans jamais fermer complètement le dessus.

Déposer une petite pointe d'œufs de poisson orange, de corail de crabe ou de carotte finement râpée au centre de chaque Siu Mai façonné, en appuyant très légèrement pour la faire adhérer à la farce sans l'enfoncer.

Disposer les Siu Mai dans un panier vapeur chemisé de papier sulfurisé perforé, en les espaçant légèrement pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Cuire à la vapeur vive 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la farce soit ferme et opaque à cœur.

Servir directement dans le panier vapeur, encore fumant, accompagné d'une petite coupelle de sauce soja claire ou de sauce chili en trempette optionnelle — le Siu Mai se mange traditionnellement en une ou deux bouchées, entier, sans le couper.