Gonggong

Préparation — Brosser et dégorger les gonggong vivants — Brosser une à une les coquilles à la brosse dure sous l'eau courante pour ôter algues et vase, sans laisser les buccins tremper pendant le brossage (ils mourraient et s'abîmeraient). Les mettre ensuite à dégorger plusieurs heures, idéalement une nuit, dans de l'eau salée, le temps qu'ils recrachent le sable logé dans la coquille. C'est le geste qui distingue un gonggong net d'un gonggong graveleux désagréable sous la dent.

Préparation — Rebouillir une première fois — Plonger les gonggong dégorgés dans une grande casserole d'eau bouillante non salée, laisser frémir 2-3 minutes puis jeter cette première eau avec son écume. Ce rebouillage chasse les dernières impuretés et le mucus, et donne un bouillon final propre. Rincer rapidement les coquilles.

Cuisson — Bouillir aux aromates — Porter 2 litres d'eau fraîche à ébullition avec le gingembre écrasé, la citronnelle, la feuille de salam et le sel. Y plonger les gonggong et laisser cuire SANS autre assaisonnement 10 à 15 minutes, pas davantage : la chair doit rester kenyal (élastique, comme du calmar), jamais caoutchouteuse. Les aromates tuent l'iode trop fort sans masquer le goût propre du buccin, qui se déguste presque nu.

Sambal — Torréfier la terasi — Si l'on utilise de la terasi, la torréfier à sec dans une petite poêle (ou enveloppée d'aluminium) 1-2 minutes jusqu'à parfum noisetté. Crue, elle est âcre et dégage une odeur ammoniaquée ; grillée, elle libère l'umami profond qui signe le sambal melayu des îles Riau.

Sambal — Piler le sambal asam — Piler au cobek (mortier) les piments oiseaux, les piments rouges et l'ail en pâte grumeleuse, puis incorporer la terasi grillée, le sel et le sucre. Détendre au dernier moment avec le jus de citron vert pour l'acidité « asam » vive qui réveille le buccin. Goûter et ajuster : il faut du feu, de l'acide et juste assez de sucre pour lier.

Finition — Égoutter et dresser — Égoutter les gonggong et les présenter brûlants dans un grand plat ou un panier, coquilles vers le haut, avec le sambal asam dans une coupelle à part et un cure-dent (ou une petite fourchette) par convive. À Tanjung Pinang, on pose le plat au centre de la table pour le partage.

Dégustation — Extraire, tremper, partager — Piquer la chair dans la coquille avec le cure-dent et la tirer en tournant doucement pour l'extraire entière, opercule compris (qu'on écarte). Tremper aussitôt la chair élastique dans le sambal asam et déguster à la main. Le rituel — extraire, tremper, recommencer — est aussi essentiel au plat que le buccin lui-même.