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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Crevettes géantes grillées au charbon, sauce Nam Jim Seafood — signature Hua Hin
Goong Pao (กุ้งเผา, lit. "crevette brûlée/grillée") trouve son origine dans la province d'Ayutthaya — ancienne capitale royale sur le fleuve Chao Phraya — où les pêcheurs grillaient leurs crevettes géantes (goong mae nam, river prawns) directement au charbon (Limehouse Thai, https://www.thelimehousethai.com/blog/goong-pao-grilled-king-prawn). Le plat s'est étendu à Hua Hin (station balnéaire royale) et aux marchés de Bangkok, devenant signature des marchés de fruits de mer (Talad Goong) et des restaurants côtiers. La controverse n'est pas sur la cuisson — qui doit absolument être au charbon de bois pour la note fumée — mais sur la SAUCE qui accompagne. Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen, https://hot-thai-kitchen.com/the-best-seafood-sauce/) documente la sauce Nam Jim Seafood signature : "ail + piments verts + coriandre racines + jus citron vert + sauce poisson + sucre". Andy Ricker (Pok Pok, Ten Speed 2013) précise que la version "Jaew" (Issan, base d'eau de tamarin + chili poudre + riz grillé en poudre) est moins fréquente sur la côte centrale. La signature non négociable : (a) crevettes ENTIÈRES avec têtes intactes (la tête concentre tomalley, le foie-corail-orange umami) — décortiquer avant grillage = perte d'âme ; (b) charbon de bois (jamais gaz) ; (c) sauce préparée AU MORTIER (jamais blender — change la texture). Erreur classique : cuire trop longtemps (au-delà de 3-4 min total), la chair se rétracte et devient sèche.
Bière Singha glacée ou Riesling Mosel sec — l'acidité minérale équilibre l'umami marin et la chaleur de la sauce. Tradition Hua Hin : whisky thaï 100 Pipers + soda + lime.
Plat-signature des marchés de fruits de mer (Talad Goong) et des restaurants côtiers Hua Hin / Cha-am / Pattaya. À Bangkok : Klang Soi (Sukhumvit), Yaowarat. Tradition royale Hua Hin remontant à Rama VI (palais d'été).
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Garder les crevettes ENTIÈRES avec tête, carapace, queue. Avec ciseaux fins : fendre la deuxième plaque de carapace côté tête (technique Rice and Relish), insérer un cure-dent pour retirer le boyau intestinal noir sans ouvrir le dos — préserve la moiteur. Sécher délicatement entre torchons.
geste rituel — AU MORTIER (non négociable) : piler piments verts + ail + sel grossier en pâte grossière. Ajouter racines de coriandre, piler en pâte. Ajouter sucre de palme, écraser. Transférer dans bol : ajouter sauce poisson + jus de citron vert. Goûter — équilibre acide-piquant-salé-légèrement sucré.
Allumer un grill à charbon de bois 30 min avant — braises blanches grises (pas de flamme). Si gaz : feu très vif + planche en cèdre humide pour fumée. Préchauffer la grille.
Badigeonner légèrement les crevettes d'huile arachide. Saler très légèrement. Disposer sur grille brûlante — entendre le 'sshhh' immédiat. Cuire 1.5-2 min côté ventre. Retourner. Cuire 1.5 min côté dos. Les carapaces virent rouge-orangé, les yeux noirs.
Pour servir avec tomalley liquide : redresser les crevettes tête en bas 30 sec sur la grille — le foie-corail orange-rouge se concentre dans la tête. C'est l'or du plat.
Plat large : disposer les crevettes en éventail, têtes au centre. Sauce Nam Jim Seafood dans 1 ou 2 coupelles individuelles. Quartiers de citron vert. Coriandre fraîche. Riz collant à part dans panier en bambou.
méthode Hua Hin — Décortiquer à la main : casser la tête, aspirer le tomalley orange. Peler la carapace, la queue. Tremper la chair dans Nam Jim Seafood. Manger avec une bouchée de riz collant. Recommencer.
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