Gopchang-gui(곱창구이)

Prep — Nettoyage des intestins à la farine et au sel — Rincer rapidement les intestins sous l'eau froide courante. Les déposer dans un grand bol. Saupoudrer généreusement de farine de blé tout usage (3 c.à.s.) et frotter énergiquement entre les paumes pendant 2 à 3 minutes — la farine agit comme abrasif doux et absorbe les sécrétions et impuretés internes sans eau. Rincer abondamment à l'eau froide. Recommencer avec 2 c.à.s. de sel marin gros en frottant à nouveau 2 à 3 minutes. Rincer très soigneusement. Pour une troisième passe si l'odeur persiste : frotter avec 1 c.à.s. de farine + 1 c.à.s. de sel en mélangeant, rincer. Cette triple démarche est la méthode de Maangchi (maangchi.com/recipe/gopchang) pour les intestins non pré-nettoyés.

Prep — Rinçage final, séchage et découpe en tronçons — Rincer les intestins une dernière fois sous l'eau froide courante pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter dans une passoire pendant 5 minutes. Les éponger légèrement avec du papier absorbant — des intestins trop humides font cracher le grill dangereusement. Couper en tronçons de 5 à 7 cm avec des ciseaux de cuisine (les Coréens utilisent presque toujours des ciseaux plutôt qu'un couteau pour les abats). Réserver dans un bol propre.

Prep — Marinade légère au gingembre, soju et ail — Râper le gingembre frais finement sur une râpe microplane ou râpe fine — on veut obtenir une purée qui s'incorpore à la surface des intestins plutôt que des morceaux. Mélanger dans le bol avec les intestins le gingembre râpé (1 c.à.s.), l'ail émincé (4 gousses) et le soju (2 c.à.s.). Masser les intestins avec ce mélange pendant 1 à 2 minutes pour que les arômes pénètrent. Laisser mariner à température ambiante pendant 15 minutes, pas davantage — une marinade trop longue commence à "cuire" les intestins chimiquement.

Cuisson — Préchauffage du grill à feu vif — charbon ou plaque — Préchauffer le grill à charbon de bois jusqu'à obtenir des braises blanches sans flammes (environ 15 à 20 minutes). Si charbon indisponible, utiliser une plaque en fonte épaisse ou un grill en fonte posé directement sur la flamme de gaz à feu maximum. Le grill doit être très chaud — un morceau de papier posé dessus doit brûler en moins de 2 secondes. Huiler légèrement la grille ou la plaque avec un papier absorbant huilé. À table : utiliser un réchaud à gaz de table (coréen) ou un barbecue de table pour la version authentique.

Cuisson — Première cuisson sur grill vif — dorure et caramélisation — Déposer les tronçons d'intestins sur la grille très chaude en les espaçant légèrement — ne pas surcharger la grille, cuire en deux fois si nécessaire. Ne pas toucher pendant 3 à 4 minutes : les intestins doivent coller légèrement d'abord avant de se détacher naturellement quand la face de contact est bien caramélisée. Retourner quand la face du dessous est dorée et légèrement croustillante. Cuire l'autre face 3 à 4 minutes. Les intestins de bœuf rendront du gras pendant la cuisson — écarter les morceaux tombés dans les braises avec des pinces pour éviter les flambées.

Cuisson — Découpe aux ciseaux et deuxième saisie — À la coréenne, découper les intestins grillés en morceaux de 2 à 3 cm directement sur la grille ou dans le bol de service avec des ciseaux de cuisine. Cette découpe en cours de cuisson est une étape culturellement distinctive du gopchang-gui en restaurant — le serveur coupe à table. Remettre les morceaux découpés sur la grille chaude pendant 2 à 3 minutes supplémentaires pour une deuxième saisie qui intensifie le croustillant extérieur tout en gardant l'intérieur fondant. Cette double cuisson est la signature technique du gopchang-gui professionnel documentée par Korea.net.

Finition — Service avec sel-sesame traditionnel ou sauce gochujang — Préparer le mélange de trempage traditionnel : dans une petite assiette creuse, verser l'huile de sesame (1 c.à.s.) et le sel de mer fin (1 c.à.c.), une pincée de poivre noir. Pour la sauce gochujang (version moderne) : mélanger gochujang, sauce soja, sucre et huile de sesame dans un petit bol. Disposer les feuilles de perilla fraîches (kkaennip), les oignons verts ciselés et les piments verts en accompagnement. Service immédiat — le gopchang-gui se mange brûlant, sorti du grill, en enveloppant les morceaux dans une feuille de perilla avec un peu de sel-sesame ou de sauce. Boire entre chaque bouchée avec un verre de soju nature.