Gorgonzola DOP

Le lait pasteurisé (72 °C / 15 sec) est refroidi à 30-32 °C et transféré dans la caldaia. Ajout des cultures lactiques mésophiles puis du Penicillium roqueforti lyophilisé reconstitué dans 500 ml d'eau tiède salée. Maturation 30 minutes pour activer les ferments. Le pH descend lentement de 6,7 à 6,5.

Ajouter la présure, coaguler 30 minutes à 30 °C. La rottura della cagliata se fait avec le spino jusqu'à granules de la taille d'une noisette (1,5-2 cm, plus gros que Parmigiano). Cette taille permet de garder de l'humidité dans la pâte — essentielle pour le Penicillium qui aime les conditions humides.

Transférer la cagliata dans les fascere (moules cylindriques 25 cm diamètre). Égouttage spontané 12 heures à 22 °C, retournements toutes les 2 heures pour uniformiser. La meule prend forme : ~12 kg, 25 cm hauteur, 30 cm diamètre. Marquage à la fascia marchiatura : "g" stylisé + numéro caseificio.

Sortir des fascere, salage à sec : on frotte les meules avec du sel marin gros, tour par tour, sur 4 à 7 jours selon la dimension. Le sel forme une croûte naturelle, pénètre lentement par osmose. Conservation entre passages à 4 °C, humidité 90 %. Les meules pleurent un sérum salé qu'on essuie quotidiennement.

L'étape clé : à 21 jours, on perce les meules avec des aiguilles d'acier (60-80 perforations par face). Les canaux ainsi créés permettent à l'oxygène de pénétrer la pâte et au Penicillium roqueforti — jusque-là dormant — de germer le long des canaux, formant les fameuses veines bleues-vertes (erbinatura). Sans foratura, pas de veinage.

Stockage en grotta naturelle ou cella climatisée : 4-6 °C, humidité 95 %. Pour le dolce on arrête à 50 jours quand la pâte reste blanche-ivoire crémeuse, veines fines, pH ~5,3. Pour le piccante on continue jusqu'à 80-100 jours : la pâte fonce vers le jaune-paille, les veines s'épaississent, le sel se concentre, l'arôme devient poivré-piquant.

Inspection finale par le Consorzio : test visuel (veines bien réparties), olfactif (pas d'ammoniaque excessive), gustatif. Si conforme, marchio à feu du logo Consorzio sur la croûte + matricule meule + date production. Sans ce marquage, la meule ne peut pas être commercialisée comme Gorgonzola DOP (vente déclassée en "formaggio erborinato" générique).

Découpe en demi-meules, quarts, ou portions sous-vide (entrée moderne du marché). Emballage en feuille aluminium spéciale qui maintient l'humidité 90 % pendant le transport. DLC : 30-60 jours selon coupe. Étiquette obligatoire : "Gorgonzola Dolce DOP" ou "Gorgonzola Piccante DOP", numéro Consorzio, lot, mois/année.

Sortir 30 min avant. Pour le dolce : étaler à la lame chaude sur polenta tiède, ou sur poire Williams + miel d'acacia + noix. Pour le piccante : couper en petits cubes, servir avec Barolo, polenta taragna grillée, ou sauce pour gnocchi. JAMAIS chauffer le piccante en sauce — Mauro Ricciardelli (Slow Food) le rappelle : la chaleur tue les nuances enzymatiques.