Goto — Congee au tripe de bœuf des rues de Manille

Frotter le tripe avec une grosse poignée de sel gemme, malaxer vigoureusement et rincer. Répéter 3 fois minimum. Blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante non salée 5 minutes, égoutter et jeter l'eau. Remplir la casserole d'eau froide, ajouter le tripe, une généreuse quantité de gingembre tranché, de l'ail, des grains de poivre et une pincée de sel. Porter à ébullition, réduire à frémissement et cuire à couvert 3 à 4 heures jusqu'à ce que le tripe soit très tendre (se coupe sans résistance avec une fourchette). Réserver le bouillon de cuisson. Couper le tripe en lamelles de 2x5 cm.

Dans une large casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un filet d'huile jusqu'à translucidité. Ajouter les tranches de gingembre frais et faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Verser le bouillon de tripe réservé (bien filtré), ajouter le riz gluant rincé. Porter à frémissement et cuire en remuant régulièrement pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit très mou et ait épaissi le bouillon en congee crémeux. Ajouter les lamelles de tripe cuites et laisser mijoter ensemble 5 minutes pour que les saveurs se fondent.

Assaisonner le goto avec la sauce de poisson (patis) — commencer par 2 cuillères à soupe et goûter. Le patis est le sel du goto philippin : il donne une salinité plus complexe et une note umami que le sel ordinaire ne peut pas reproduire. Ajuster selon le goût. Le goto doit être savoureux, légèrement salé, avec le gingembre en arôme de fond.

Dans une petite poêle, verser un fond généreux d'huile végétale (5-6 cs) et faire chauffer à feu moyen-doux. Ajouter l'ail tranché en lamelles fines. Faire dorer lentement en remuant, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit uniformément doré, croustillant et parfumé. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant — l'ail continue de dorer dans sa propre chaleur. Réserver l'huile d'ail pour arroser les bols.

Servir le goto très chaud dans des bols généreux. Sur chaque bol, déposer un œuf poché ou cuit mollet, parsemer d'ail doré, d'oignons verts ciselés et de chicharrón brisé en petits morceaux. Arroser d'un filet de l'huile d'ail réservée. Disposer à côté des calamansi entiers à presser à table. En carinderia, toyo (sauce soja) et patis supplémentaire sont en libre-service sur la table.