Gourassa(قراصة)

Délaie la levure et le sucre dans 100 ml d'eau tiède (pas chaude, sous 40 °C sinon tu tues la levure). Laisse mousser 10 minutes jusqu'à ce qu'une écume apparaisse en surface. Cette étape garantit que la levure est vivante avant de l'engager dans toute la farine.

Tamise la farine et le sel dans un grand saladier. Verse le mélange de levure puis ajoute l'eau tiède restante en filet, en battant vigoureusement à la main ou au fouet. Tu cherches une pâte semi-liquide, lisse et sans grumeaux, plus épaisse qu'une pâte à crêpe mais qui coule lentement de la louche.

Couvre le saladier d'un linge humide et laisse fermenter dans un endroit tiède 30 à 45 minutes. L'appareil doit doubler de volume et se couvrir de bulles : c'est cette gazéification qui donnera l'alvéolage spongieux typique. Ne brusque pas ce temps de repos, il fait tout le caractère du pain.

Choisis une grande poêle plate antiadhésive ou une plaque (le صاج, saj). Chauffe-la à feu moyen-vif puis essuie-la avec un chiffon à peine huilé : il ne faut quasiment pas de matière grasse, juste de quoi empêcher l'accroche. La poêle est prête quand une goutte d'eau y danse et s'évapore aussitôt.

Verse une grosse louche d'appareil au centre de la poêle. D'un mouvement du poignet, étale-la aussitôt en cercle large avec le dos de la louche, en spirale du centre vers l'extérieur. Travaille vite avant que la pâte ne prenne, et ne repasse jamais sur une zone déjà figée sous peine de l'arracher.

Couvre la poêle d'un couvercle dès que la surface se constelle de bulles. La gourassa nubienne se cuit le plus souvent sur une seule face : la vapeur emprisonnée cuit le dessus pendant que le dessous dore. Quand la surface n'est plus brillante et que le dessous est doré pâle, elle est prête.

Glisse la gourassa dans un torchon propre et empile les suivantes en les couvrant à mesure : elles s'attendrissent mutuellement à la vapeur. Sers tiède, déchirée à la main, autour d'un plat de weika ou d'un tagine de poisson. C'est l'ustensile-couvert du repas nubien : on s'en sert pour saisir la sauce.