Gozinaki(გოზინაყი)

Préchauffer le four à 150°C. Étaler les cerneaux de noix sur une plaque de cuisson en couche unique. Enfourner 5-7 minutes en surveillant : les noix doivent juste commencer à dorer et libérer leur parfum. NE PAS DÉPASSER 8 minutes — noix brûlées = goût amer dans le nougat final. Sortir et concasser grossièrement au couteau (pas au mixeur — texture irrégulière voulue) en gardant des morceaux de 5-8 mm.

Verser le miel (et le sucre roux si version 50/50) dans une grande casserole en cuivre étamé ou inox épais. Cuire à feu MOYEN-DOUX en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Le mélange va commencer à bouillir doucement à 100°C, puis à mousser. Continuer la cuisson 8-10 minutes jusqu'à ce que la couleur passe du doré clair au caramel ambré et que la température atteigne 115°C au thermomètre (test 'petit boulé' au verre d'eau froide).

Hors du feu, ajouter immédiatement les noix concassées tièdes au sirop chaud. Mélanger énergiquement et rapidement avec une cuillère en bois pour bien enrober chaque morceau de noix dans le caramel. Ajouter optionnellement la cannelle ou l'eau de fleur d'oranger maintenant. Le mélange doit être homogène et brillant — chaque morceau de noix doit être complètement gainé de sirop ambré.

Préparer une plaque de marbre froide légèrement huilée à l'huile neutre (tournesol), ou un plat rectangulaire 25 x 35 cm chemisé de papier sulfurisé huilé. Verser immédiatement le mélange chaud au centre. Étaler rapidement avec une spatule huilée en couche régulière de 1.5 cm d'épaisseur. Égaliser les bords pour former un rectangle propre.

Laisser refroidir à température ambiante 10-12 minutes. La surface doit être ferme au toucher mais le centre encore tiède (45-50°C) — c'est la fenêtre de découpage idéale. Trop tôt : le nougat s'étale ; trop tard : il craque en éclats. Surveiller la texture en pressant légèrement avec le doigt — il doit céder mais ne pas s'enfoncer.

Tremper un couteau d'office bien aiguisé dans l'eau bouillante puis essuyer rapidement. Couper d'abord des bandes parallèles de 3-4 cm de large dans la longueur du rectangle. Puis couper en biais (45°) pour former des losanges (rhombus) — la forme NON NÉGOCIABLE du gozinaki traditionnel. Retremper le couteau dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des bords nets. Compter 30-40 losanges pour la quantité indiquée.

Laisser les losanges refroidir complètement sur la plaque pendant 1 heure à température ambiante. Le nougat va finir de durcir et prendre sa texture finale : ferme à la coupe, croquant au mordu, fondant en bouche grâce au caramel-noix. Décoller délicatement chaque losange de la plaque. Si certains collent, passer une lame fine en dessous.

Disposer les losanges en éventail ou pyramide sur un plat de cérémonie en argent ou porcelaine — c'est la pièce centrale de la table de Nouvel An. Saupoudrer optionnellement de sucre glace pour effet 'neige' festif. Conservation : boîte hermétique en métal séparant les couches par du papier sulfurisé, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Tient parfaitement 2-3 semaines.