Atlas Culinaire · Croatie · Europe
Grah
Le plat du dimanche matin à Zagreb — haricots cuits avec os fumé et paprika, servi depuis les auberges de la porte Kamenita
Les origines
Le grah, c'est le ragoût de haricots de la Croatie continentale, le plat populaire par excellence de Zagreb : des haricots secs longuement mijotés avec un os ou de la viande fumée et un paprika roux, jusqu'à un bouillon épais et réconfortant. C'est le plat des gostionice, les tavernes populaires, servi depuis des générations aux ouvriers, aux pèlerins et aux familles, souvent le dimanche, et réputé encore meilleur réchauffé.
La controverse
Chaque région signe son grah : Zagreb au saindoux, au laurier et à la viande fumée séchée ; la Dalmatie plutôt à l'huile d'olive ; la Slavonie à sa saucisse fumée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTremper les haricots
Rincez les haricots secs, couvrez-les d'au moins deux fois leur volume d'eau froide et laissez tremper 12 h (ou une nuit) à température ambiante. Ils doublent de volume. Égouttez et jetez l'eau de trempage.
Le pourquoiLe trempage réhydrate les haricots pour une cuisson homogène et évacue une partie des sucres qui fermentent ; sans lui, ils cuiraient inégalement et resteraient durs.
Double ébullition (purger)
Couvrez les haricots égouttés d'eau froide, portez à ébullition vive et faites bouillir 5 min. Égouttez, rincez à l'eau froide, puis remettez-les avec de l'eau froide propre, 2 cm au-dessus.
Le pourquoiCe premier bouillon jeté élimine les derniers sucres indigestes et donne un bouillon final clair et non trouble : c'est le geste des vieilles auberges de Zagreb.
Cuire avec le fumé
Plongez l'os ou la viande fumée dans les haricots couverts d'eau froide, portez à ébullition douce et écumez. Baissez à feu très doux, couvrez à demi et cuisez 90 à 120 min selon les haricots : ils doivent être tendres mais entiers, pas en purée. Vérifiez le niveau toutes les 30 min et rajoutez de l'eau pour les garder couverts.
Le pourquoiLe fumé infuse le bouillon de son goût pendant que les haricots cuisent doucement ; un feu trop vif les ferait éclater et troublerait le bouillon.
Le sofrito au paprika
Dans une poêle, faites fondre le saindoux à feu moyen, ajoutez l'oignon émincé et faites-le dorer 8 min, puis l'ail écrasé 1 min. Retirez du feu et incorporez le paprika doux hors du feu, puis versez aussitôt ce sofrito dans les haricots avec le laurier.
Le pourquoiLe sofrito au paprika donne au grah sa couleur et sa profondeur ; le paprika, ajouté hors du feu, ne brûle pas — sur le feu, il tournerait à l'amer en un instant.
Finir et saler
Laissez cuire encore 30 min après le sofrito pour marier les goûts. Salez maintenant seulement (environ 1,5 c. à c.), goûtez et ajustez. Retirez le laurier. Trop liquide, écrasez 3-4 cuillerées de haricots contre la paroi pour lier ; trop épais, allongez d'un peu d'eau chaude. La consistance doit être crémeuse, les haricots entiers bien visibles.
Le pourquoiOn sale à la fin car le sel en début de cuisson durcit les peaux ; écraser quelques haricots lie le bouillon naturellement, sans farine.
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Variantes & Cousines
Slavonski lonac
Le slavonski lonac est le cousin slavon du grah : un pot mijoté de viandes et de légumes, où les haricots tiennent aussi leur place. Deux plats mijotés d'une même Croatie continentale.
Voir la recette →Pasulj / Grah (Serbie et Balkans)
Le pasulj serbe et les grah des Balkans sont le même plat, sous d'autres noms : haricots mijotés au fumé et au paprika. Un plat pauvre commun à toute la région.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Recepti.hr — recettes traditionnelles ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — grah de Zagreb ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Veljko Barbieri, Kulinarski leksikon, Mozaik knjiga Zagreb 2007 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr — grah tradition Zagreb ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — grah de Zagreb ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Visit Zagreb officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Tportal.hr — historia grah zagreb ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Okusi Hrvatske Zagreb ⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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