Grains Haricots Rouges Créoles

La veille au soir, rincez soigneusement les haricots et couvrez-les d'eau froide sur une bonne dizaine de centimètres : ils vont doubler de volume. Laissez 8 à 12 heures à température ambiante. Le lendemain, jetez cette eau — elle contient les oligosaccharides responsables des flatulences — et rincez à l'eau claire. Écartez les haricots restés ridés ou flottants : ce sont des grains vieux qui ne cuiront jamais en même temps que les autres.

Mettez les haricots égouttés dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide non salée — environ trois centimètres au-dessus du niveau des grains — et portez à ébullition. Écumez la mousse des premières minutes puis baissez à frémissement et laissez cuire 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les grains soient tendres. Rallongez à l'eau chaude si le niveau descend trop. Le haricot est prêt quand il s'écrase sans résistance entre deux doigts.

Pendant la cuisson, chauffez l'huile de tournesol dans une marmite à feu moyen, faites roussir les oignons émincés 6 à 7 minutes jusqu'à blondissement franc, ajoutez l'ail pilé et le gingembre éventuel, remuez une minute, puis versez le curcuma et le thym et remuez 30 secondes dans le gras chaud. Vous devez obtenir une base orangée et parfumée. Ne poussez pas l'oignon au brun : il donnerait une amertume que le curcuma amplifie.

Versez les haricots égouttés dans la marmite aromatique en gardant leur eau de cuisson de côté, mélangez délicatement pour tout enrober, puis ajoutez de l'eau de cuisson jusqu'à couvrir tout juste à hauteur. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps. C'est pendant ce mijotage que le haricot cesse d'être un haricot cuit pour devenir un grain créole.

Prenez une cuillère en bois et écrasez environ un tiers des haricots contre la paroi de la marmite, en travaillant par petites zones pour contrôler la proportion à l'œil. Remuez : la crème apparaît immédiatement et le plat change de nature sous vos yeux. Poursuivez 5 minutes à feu doux pour que l'amidon libéré gonfle et lie complètement. Ajustez avec un peu d'eau de cuisson si le mélange se resserre trop.

Salez maintenant seulement, poivrez, goûtez, corrigez. Les haricots absorbent une quantité de sel qui surprend toujours : le plat doit être franchement savoureux à chaud. Retirez les branches de thym. Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes à couvert : la texture se stabilise et continue d'épaissir légèrement.

Servez chaud en bol à part, aux côtés du riz blanc, du cari et du rougail : les quatre piliers du service unique réunionnais arrivent ensemble sur la table. Le haricot rouge est le grain du quotidien, celui qui tient la semaine là où la lentille de Cilaos sort pour le dimanche. C'est aussi lui qu'on retrouve dans le zembrocal. Il se conserve trois jours au frais, se congèle bien, et se réchauffe avec un filet d'eau.